紹介： 山岳地帯の xôi ngũ sắc に着想を得た、自然な色合いのもち米料理です。白、ガックの赤、ターメリックの黄、パンダンの緑、染色用の葉の紫の五色を蒸し上げます。
xôi ngũ sắc（五色もち米）は、ベトナム北部山岳地域の食文化に伝わる料理です。祭り、旧正月、結婚式などの集まりで食べられます。Sơn Laの観光ポータルでは、タイ族の食文化を紹介する料理の一つとして取り上げられています。色は植物、根、果実から付けることが多い一方、使う葉や家庭ごとの作り方は地域によって異なります。この家庭向けレシピはパンダン、染色用の葉、ターメリック、ガックを使う実用的な一例で、Sơn Laや特定の民族の唯一の作り方ではありません。
もち米を五種類の色水に別々に浸し、蒸して、つやのある柔らかな食感と色の鮮やかさを保ちます。塩を控えめに加え、米の香りと自然な色を味わえるよう、そのまま盛り付けます。
もち米を100gずつ別々に洗い、水がほぼ澄むまで流します。清潔なボウル5個に分けます。
紫色用に葉を水200mlと鍋に入れ、蓋をして10分煮ます。濾して葉を押し、煮出し液を冷まします。緑色用もパンダンの葉と水200mlで同様に作ります。各液に水を足して正確に300mlにします。黄色用にはターメリックを熱湯300mlに溶かします。赤色用はガックの果肉と油を水300mlに混ぜて濾します。白色用に水300mlを量ります。
各ボウルの米に対応する液を注ぎ、蓋をして4°C以下の冷蔵庫で6時間浸します。
米をそれぞれよく水切りし、塩0.8gずつを混ぜます。色を混ぜないようにします。
蒸し器の下段に水2.5Lを入れて沸騰させます。米を食品用の清潔な布で一色ずつゆったり包み、蒸気と膨らむ余地を残します。包みを押しつぶさずに蒸し器へ並べます。
蓋をして安定した蒸気で40分蒸し、20分後に各包みをそっと返します。米につやがあり、中心まで柔らかくなればでき上がりです。中心が硬ければ5分追加して確認します。
蒸気でやけどをしないよう布を開けます。清潔なフォークや箸で各色をほぐし、皿に盛って温かいうちに出します。
保温する場合は60°Cを超える状態に保ちます。残りは浅い容器に分け、できれば1時間以内に急冷します。4°C以下で保存し、24時間以内に食べ、再加熱は一度だけ、全体から湯気が立つまで行います。
紫と緑をはっきり出すには、料理用の食品グレードの葉を選びます。色は葉や米の種類で変わります。冷凍ガックの果肉も使えます。冷蔵庫で解凍し、種のない果肉を使ってください。米を一晩浸す場合も必ず冷蔵します。蒸した米を蒸し器の中で冷まさず、すぐに浅い容器へ分けます。できたてを温かく食べるか、安全な温度で保温してください。
色が薄い： 葉が古い、または色素が弱い可能性があります。次回は新鮮な食用葉を使い、食用でない染料は加えません。 中心が硬い： 包みがきついか、蒸気が弱い可能性があります。包みを離して5分追加します。 色が混ざる： 水気をよく切り、別々に包みます。濡れた包みを重ねないでください。 米が乾燥する： 浸水にむらがあった可能性があります。ボウルに蓋をし、米全体が計量した液に浸かっているか確認します。
色水は前日に作れますか？ はい。前日に作って蓋をし、冷蔵します。米は蒸す日に洗い、冷蔵庫で6時間浸水させます。 炊飯器を使えますか？ このレシピは蒸し調理向けです。炊飯器では水が多くなり、色が混ざることがあります。五つの米を分けたまま蒸気が通る場合に限り、蒸し台を使ってください。
主要アレルゲンは意図的に加えていません。包装された米、葉、油の表示を確認し、調理場での交差接触を避けてください。浸水中の6時間は蓋をして4°C以下で冷蔵します。保温する場合は60°Cを超える温度を保ちます。残りは浅い容器に分け、できれば1時間以内に急冷し、4°C以下で保存、24時間以内に食べます。再加熱は一度だけ、全体から湯気が立つまで行ってください。蒸し器の中で冷ましたり、室温に長く置いたりしないでください。
