紹介： 黄金色でもちもちの米、蒸した緑豆の薄切り、カリッと揚げたエシャロット、香り豊かなエシャロット油を合わせたハノイの朝食です。
Xôiはベトナム各地で親しまれている蒸したもち米で、甘いものから塩味のものまでさまざまな種類があります。ハノイの代表的な北部風の一つがxôi xéoです。ターメリックで黄色く色づけた米に、蒸した皮むき黄緑豆をのせます。緑豆をなめらかに潰して固い形にまとめ、薄く削り、仕上げにカリッと揚げたエシャロットとその香味油を添えます。広い意味のXôi miền Bắcには地域ごとの複数の作り方があります。このレシピはよく知られたハノイの一例で、北部のもち米料理すべてに共通する唯一の形ではありません。
長く浸水し、もち米を二段階で蒸すと、べたつきすぎず、粒がふっくら均一に仕上がります。緑豆は別に蒸すと、潰して米の上に削りかけられます。エシャロットは弱めの火でゆっくり揚げ、その油も米の味付けに使います。米が柔らかく、エシャロットがまだカリッとしているうちに温かくして召し上がってください。
もち米を水がほぼ透明になるまで洗います。冷たい水1.5Lにターメリックを溶かし、米を加えて6時間浸水します。別の器で緑豆を水1Lに4時間浸します。どちらもよく水を切り、米に塩3gを混ぜます。
エシャロットを均一に薄切りし、10分風乾します。小鍋で菜種油を中弱火にかけ、エシャロットをやさしく混ぜながら、カリッとして薄いきつね色になるまで揚げます。取り出して油を切り、香味油をすべて取っておきます。
蒸し器の水槽に水1.5Lを入れ、しっかり沸騰させます。布を敷いた籠で米を35〜40分蒸し、米の山に数か所すき間を作ります。水を切った緑豆は、別の籠か耐熱ボウルで25〜30分、十分柔らかくなるまで蒸します。
半分ほど火が通った米を清潔なトレーに広げ、15分風に当てます。温かいうちに緑豆を塩1gとともになめらかにつぶし、しっかりした棒状にまとめます。乾燥しないように覆います。
米をやさしくほぐし、水30mlを振りかけます。取り置いたエシャロット油を約30ml回しかけます。
米を蒸し器に戻し、10〜15分蒸します。粒に艶が出てふっくら柔らかくなり、芯に粉っぽい硬さが残らなければでき上がりです。
温かい米を皿または清潔なバナナの葉に盛ります。よく切れる包丁で緑豆の棒を薄く削り、米の上にのせます。カリッとしたエシャロットと残りの油をかけ、すぐに出します。
保温する場合は米を60℃以上に保ちます。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。気温が32℃を超える場合は1時間以内に冷蔵し、4℃以下で保存します。3日以内に食べ、再加熱は74℃まで行います。
もち米と緑豆は前夜に浸水し、翌朝蒸すと便利です。エシャロットは食べる直前に揚げるとカリッとします。緑豆の棒は温かいうちに成形して、短時間なら覆っておけます。米を待たせるときは室温に置かず、保温してください。冷めると米は締まるため、残りは少量の水を加えて再び蒸すと戻りやすくなります。
米がべたつく： 浸水が長すぎた、水切り不足、またはふたの結露が原因かもしれません。十分に水を切り、ふたの布を張ります。 米の芯が硬い： 蒸し時間を5分ずつ延ばして確認します。 緑豆が薄く削れず崩れる： 水分が多すぎるか、熱すぎる可能性があります。なめらかにつぶして棒を固くまとめ、覆って少し落ち着かせます。 エシャロットが苦い： 油が熱すぎるか、揚げすぎです。弱めの火で揚げ、薄いきつね色で取り出します。
米を一晩浸水してもいいですか？ はい。室温が高いときは冷たい水に浸し、覆って冷蔵庫に入れます。蒸す前にしっかり水を切ってください。 緑豆を省いてもいいですか？ 黄金色の米に揚げエシャロットとその油を合わせても食べられますが、緑豆の薄切りはハノイ風xôi xéoの特徴です。
この版では主要な表示対象アレルゲンを意図的に使用していません。緑豆（豆類）を含むため、包装食品の交差接触表示を確認してください。もち米は粘りのある米で、小麦グルテンを意味しませんが、包装品の表示は確認してください。炊いた米は傷みやすい食品です。すぐに食べるか、60℃以上で保温します。残りは浅い容器に入れて2時間以内に冷蔵し、32℃を超える場合は1時間以内に冷蔵、4℃以下で保存します。3日以内に食べ、74℃まで再加熱してください。
