Phở cuốn（ハノイ風フレッシュフォー巻き）

青パパイヤとにんじんを米酢30 ml、水30 ml、砂糖10 g、塩1 gと和えます。15～20分置き、軽く水を切ります。

水150 ml、ヌクマム30 ml、砂糖30 g、米酢30 mlを混ぜ、砂糖を溶かします。基本のたれににんにくは入れません。ライムまたはカラマンシー果汁と唐辛子は好みで別添えにします。

レタス、húng Láng またはミント、パクチーを洗って完全に水気を取ります。すぐ食べる香草は生の牛肉と分けておきます。必要な分だけ生フォーシートを取り出し、加熱が必要なら包装の指示に従います。

サーロインの表面を拭きます。ヌクマム15 ml、砂糖5 g、こしょう2 g、みじん切りにんにくの半量、油10 mlを混ぜます。肉に塗り、ふたをして冷蔵庫で20分漬けます。

厚手の中華鍋かフライパンを強火で熱します。油15 mlと残りのにんにくを入れ、香りが立つまでさっと炒めます。牛肉を塊のまま焼き、必要に応じて返しながら、最も厚い部分が少なくとも63°Cになるまで加熱します。清潔な即読式温度計で確認してください。清潔な皿に移し、少なくとも3分休ませます。

清潔なまな板で、休ませた牛肉を繊維を断つ向きに薄切りします。加熱済みの肉と器具を、生肉用のまな板や器具から離して扱います。

生フォーシートを分けるか12枚に切ります。それぞれにレタス、húng Láng またはミント、パクチー、水を切った漬け野菜少量、牛肉をのせます。具を詰めすぎず、両端を折り込んでしっかり巻きます。1人3本ずつ、つけだれを添えて出します。

巻くのは食べる直前にします。残った加熱済み牛肉、漬け野菜、たれは別々の浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。牛肉は3日以内に使い、74°Cまで再加熱します。未使用の米麺シートは包装の指示どおり保存し、レタスと香草は冷蔵します。