Cá kho tộ miền Tây

魚に下味をつける。 ナマズの水気をペーパータオルで拭く。浅い容器で魚醤30 ml、砂糖5 g、こしょう1 gをまぶす。ふたをして4°C以下の冷蔵庫で15分漬ける。

ご飯を炊く。 米を水がほぼ透明になるまで洗い、水を切る。厚手の鍋に米と水450 mlを入れる。沸騰させてふたをし、弱火で12分炊く。火を止め、ふたをしたまま10分蒸らす。炊飯器の白米モードでもよい。

カラメルを作る。 ココナッツウォーターを沸騰させずに温める。土鍋またはフライパンに砂糖30 gと水15 mlを入れ、中火で4〜6分加熱する。鍋をゆっくり回し、濃い琥珀色にする。火から外す。柄の長いスプーンを使い、腕を伸ばして温かいココナッツウォーター約50 mlを鍋肌からゆっくり注ぐ。顔や手を近づけない。カラメルがはねることがある。激しい泡が落ち着いたら慎重に混ぜ、残りのココナッツウォーターと水100 mlを加える。弱火に戻し、固まったカラメルが溶けるまで混ぜる。

たれに香りをつける。 油15 ml、エシャロット、にんにくを加える。中弱火で2分、色づけずに香りを出す。魚醤15 mlとこしょう1 gを加え、2分静かに煮る。

魚を煮込む。 魚を一段に並べ、漬け汁をすべて加える。軽く煮立たせ、ふたをして弱火で12分煮る。幅広のフライ返しで一切れずつ慎重に返す。ふたを外し、さらに12〜18分静かに煮て、たれを魚にかける。魚に火が通る前にたれが濃くなったら、取り分けた熱湯を15 mlずつ加える。清潔な温度計を骨に触れないよう最も厚い切り身の中心に差し、63°C以上を確認する。身が不透明になり、軽く押すとほぐれることも確認する。

青菜をゆでて盛りつける。 魚を煮ている間に、別鍋で水1.5 Lを沸騰させる。空心菜を1〜2分ゆで、歯ごたえを残しつつ鮮やかな緑になったら水を切る。きゅうりを棒状に切る。魚に青ねぎと好みで唐辛子を散らす。ご飯、魚とたれ、空心菜、きゅうりを一緒に盛る。