Phở chiên phồng（ハノイ風ふんわり揚げフォー）

新鮮なフォーシートを約4 cm角に切り、重ねた状態にします。貼りつく場合は2～3枚ずつにそっと分けます。表面を乾かし、数枚を試し揚げ用に取っておきます。

牛肉にしょうゆ15 ml、オイスターソース15 ml、コーンスターチ8 g、砂糖、こしょう、しょうが、にんにくの半量を混ぜます。ふたをして冷蔵庫で15分漬けます。

コーンスターチ12 gを冷水20 mlで溶きます。別のボウルで、牛だしまたは水に残りのオイスターソース15 mlとしょうゆ15 mlを混ぜます。

直径18～20 cmの厚手の深鍋または中華鍋に油を入れ、鍋の半分以下の量で175～180°Cまで熱します。フォーを少量ずつ1～2分揚げ、途中で一度返し、ふくらんで薄いきつね色になったら網に上げます。次の分を揚げる前に油温を戻します。油から煙が出たら火を止めます。

中華鍋を強火で熱し、炒め油15 mlを入れます。牛肉を2回に分けて炒め、焼き色がついて中まで火が通ったら清潔な皿に移します。厚い牛肉の塊は中心63°Cまで加熱し、3分休ませます。

残りのにんにくを鍋に入れます。にんじんと玉ねぎを約2分炒め、チンゲン菜とトマトを加えます。全体が熱くなり、野菜に歯ごたえが残るまで炒めます。

だしの混合液を注いで軽く煮立てます。水溶きスターチを混ぜ直して少しずつ加え、スプーンに薄くからむまで煮ます。牛肉と肉汁を戻し、湯気が立つまで混ぜたら青ねぎを加えます。塩を足す前に味見します。

揚げたフォーを4枚の浅皿に分け、牛肉と野菜をのせてすぐに提供します。残りは2時間以内に浅い容器に入れ、4°C以下で冷蔵します。3～4日以内に食べ、74°Cまで再加熱します。揚げフォーは作りたてが最もカリッとします。