紹介： 牛骨と牛ブリスケットで澄んだうま味のあるスープを作り、平たい米麺、玉ねぎ、青ねぎ、香菜と合わせます。ナムディンで伝えられるスープと麺の特徴を参考にしながら、家庭ごとの違いも尊重した家庭向けの作り方です。
ナムディンのフォーは現在まで受け継がれる地域の食文化で、ベトナムの国家無形文化遺産リストに登録されています。ヴァンクー村やナムディンのフォーについての記録では、やわらかな米麺と澄んだ牛だしが語られますが、家ごとに作り方は異なります。八角、シナモン、選び抜いた魚醤と塩を使うという資料がある一方、Cồ家の店を紹介した記事では、幅広いスパイスを加えず魚醤で味を整えるスープが紹介されています。この分量を定めたレシピは家庭向けの解釈であり、特定の家の決定版ではありません。
牛骨とブリスケットを、焼き目を付けた玉ねぎとしょうがとともに煮込みます。八角、シナモン、コリアンダーシード、クローブを入れた小さなスパイス袋を最後の1時間加えます。スープをこし、別にゆでた平たい米麺に注ぎ、薄切りの牛肉、玉ねぎ、青ねぎ、香菜をのせます。具は控えめにし、ライムと唐辛子は食卓に添えます。
牛骨を洗います。大きな鍋に入れて冷水をかぶるまで注ぎ、沸騰させて10分下ゆでします。湯を捨て、骨をすすぎ、鍋も洗ってあくを取り除きます。
半分に切った玉ねぎとしょうがを乾いたフライパンまたはグリルで焼き、ところどころに焼き色を付けます。洗った骨を鍋に戻し、4Lの新しい水とブリスケットを加えます。沸く直前まで温めてあくを取り、焼いた香味野菜を加え、弱火で静かに煮ます。ふたは少しずらします。
八角、シナモン、コリアンダーシード、クローブを乾いたフライパンで1〜2分香りが立つまで乾煎りします。スパイス袋か清潔なガーゼに包み、煮込みの最後の60分に加えます。下ゆで後、スープと牛肉を約3時間静かに煮ます。必要に応じてあくを取り、強く沸騰させないでください。
フォークがすっと通るようになったらブリスケットを取り出します。中心が少なくとも63°C / 145°Fに達したことを確認し、10分休ませます。繊維を断つ向きに薄く切り、覆っておきます。必要なら牛骨はその間も煮続けます。
細目のざるでスープをこし、骨、香味野菜、スパイス袋を捨てます。魚醤45mlと塩5gを混ぜ、味を見て弱く煮立つ状態を保ちます。好みで表面の余分な脂を取り除きます。
乾燥米麺を2.5Lの水で袋の表示どおりにゆでます。よく湯を切り、温めた4つの器に分けます。牛肉、玉ねぎ50g、青ねぎ、香菜をのせます。
スープをしっかり煮立たせ、各器に約600ml注いで麺と牛肉を覆います。すぐにライムと唐辛子を添えて出します。生の牛肉に使った道具は、ゆでた麺やそのまま食べる薬味から離してください。
残ったスープ、牛肉、麺、薬味は2時間以内（気温が32°C / 90°Fを超える場合は1時間以内）に、それぞれ浅い容器に入れて4°C / 40°F以下で冷蔵します。3日以内に食べるか冷凍します。スープは沸騰させ、残り物は74°C / 165°Fまで再加熱します。
ナムディンの生麺はやわらかく、しなやかな食感で知られています。乾燥平たい米麺は家庭で使いやすい代用品です。浸水やゆで時間は商品によって異なるため表示に従い、食べる直前までスープと分けておきます。弱火で煮て、あくをこまめに取ると澄んだスープになりやすいです。スパイス袋はこのレシピで選んだ一例で、家庭ごとに配合は異なります。 スープと牛肉は前日に作り、浅い容器に分けてすばやく冷やし、別々に冷蔵できます。冷えたスープの固まった脂を取り、スープを沸騰させ、牛肉を74°C / 165°Fまで温め直します。麺をゆで、玉ねぎと薬味を切るのは食べる直前にします。ライムと唐辛子は食卓に添えます。
スープが濁る： 静かな煮立ちを保ち、あくを取り、細目のざるでこします。 味が薄い： こしたあとに計量した魚醤と塩を加え、熱いうちに味を確認します。 麺がやわらかすぎる、またはくっつく： 表示に従って別にゆで、すぐに湯を切り、スープが整ってから盛り付けます。 ブリスケットがまだ硬い： 弱火のスープに戻し、フォークが簡単に通るまで煮ます。中心温度が63°C / 145°F以上か確認します。
生のフォー麺を使えますか？ はい。生の平たい米麺を約600g使い、袋の表示に従います。乾燥麺用のゆで水は不要です。 スパイスを省いてもよいですか？ はい。スパイス袋は実用的な一例です。ナムディンの家庭の方法はさまざまで、記録されたCồ家の一例では多種のスパイスを使わず魚醤で味を整えます。 別の牛肉部位でも作れますか？ 牛すね肉や肩肉も使えますが、煮込み時間や脂の量は変わります。やわらかくなるまで煮て、中心温度を確かめます。 前日に作れますか？ はい。スープと牛肉を作って別々に冷やし、麺は食べる直前にゆでると食感がよく保てます。
魚醤には主要アレルゲンの魚が含まれます。レシピに大豆、小麦、卵、乳製品、ピーナッツは意図的に加えていませんが、包装された米麺や魚醤には別の原材料や交差接触の表示がある場合があります。ラベルを確認してください。生の牛肉とその器具は、ゆでた麺、洗った香草、すぐ食べる薬味と分けます。 生の牛肉は4°C / 40°F以下で冷蔵します。ブリスケットは中心を少なくとも63°C / 145°Fまで加熱し、3分休ませます。このレシピではやわらかくなるまで煮込みます。残り物は2時間以内（32°C / 90°Fを超える場合は1時間以内）に浅い容器へ入れ、4°C / 40°F以下で冷蔵します。3日以内に食べるか冷凍し、スープは沸騰させ、残り物は74°C / 165°Fまで再加熱します。
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