Khâu nhục：ランソンの豚バラ肉の蒸し煮

tàu soiを洗い、ぬるま湯に短時間浸します。一切れ味見し、塩辛ければさらにすすいで水気を絞ります。生の豚肉はそのまま食べる食品から離して扱います。豚バラ肉を残り半量のしょうが、八角、シナモンとともに弱火で20分ゆでます。取り出して水気を完全に拭き、ゆで汁は捨てます。

清潔な串で皮だけにまんべんなく穴をあけます。米酢と少量の塩をすり込み、皮が完全に乾くまで置きます。深く厚手の鍋で油を熱します。皮を下にして、体から遠ざける向きで肉を入れ、油はねガードの後ろで少量ずつ、皮がふくらんで色づくまで揚げます。長いトングを使い、水を熱い油に近づけません。油を切り、扱える温度まで冷めたら、厚めに切り込みを入れます。底を切らず、肉をつなげておきます。

発酵豆腐をつぶし、大豆みそ、薄口・濃口しょうゆ、米酒、はちみつ、砂糖、にんにく、エシャロット、残りのしょうが、五香粉、白こしょうと混ぜます。さらに塩を加える前に、洗ったtàu soiを味見します。漬物と調味料だけで十分塩味がある場合があります。

耐熱ボウルの底と側面にタロイモ、tàu soi、砕いたmắc mậtの葉を敷きます。肉の切り込みの間にもたれを塗り、つながった肉を皮側がボウルに接するように置きます。器を返したときに皮が外側に見えます。ふたをして冷蔵庫で30分漬けます。

ボウルを、沸かした湯の上の安定した蒸し台に置き、蒸し器にふたをして約3時間20分蒸します。水量を時々確認し、必要に応じて熱湯を足します。串が赤身にすっと通り、肉がとても柔らかくなるまで蒸します。最も厚い部分を温度計で測り、63°C以上を確認したら蒸し器から出して3分休ませます。鍋つかみを使って熱いボウルを取り出し、さらに2分置きます。余分な煮汁を小鍋に注意して移し、縁付きの皿にボウルを返し、肉にたれをかけます。