Bánh canh Nam Phổ — エビとカニのフエ風太米粉麺スープ

下ゆで用の水1.5 Lを沸かし、骨を入れて5分ゆでます。湯を捨て、骨を洗い、鍋も洗います。きれいな鍋に骨、2.5 Lの新しい水、玉ねぎ、塩6 gを入れ、沸騰直前まで温めてアクを取り、35分静かに煮ます。最後の10分にエビの殻と頭を加えます。こして澄んだスープを鍋に戻します。発酵エビペーストを冷水60 mlで溶いてこし入れます。小鍋でアナトー油30 mlと残り半量のエシャロットを柔らかくなるまで温め、魚醤と砂糖とともにスープに加えます。弱く煮立つ状態を保ちます。

麺を作ります。耐熱ボウルで米粉、タピオカでんぷん180 g、塩4 gを混ぜます。熱湯300 mlを慎重に加え、丈夫なスプーンで混ぜます。触れる温度になったら5〜7分こねて、なめらかでしなやかにします。乾いている場合だけ、熱湯を最大30 ml追加します。覆って20分休ませます。別鍋に4 Lの湯を沸かし、直径6〜8 mmの麺を直接絞り入れます。浮き上がり少し透き通ってから2〜4分ゆでます。ざるに上げ、熱湯でさっとすすぎます。ゆで汁250 mlを取り置き、残りは捨てます。麺は温かく保ち、スープとは分けます。

刻んだ生エビ、カニの身、豚ひき肉、豚肉ペースト、エシャロット半量、こしょう、魚醤15 ml、アナトー油15 mlを混ぜ、使うまで冷蔵します。清潔な手またはスプーン2本で、約3 cmの不揃いな団子にします。スープを静かに沸かし、団子を数回に分けて入れます。浮き上がり、豚ひき肉の中心が71°Cになるまで煮ます。エビは身が締まり不透明になるまで火を通します。強く沸かさないでください。

タピオカでんぷん18 gを冷水45 mlで溶きます。静かに煮立つスープに少しずつ混ぜ、必要に応じて取り置いたゆで汁を最大250 ml加え、スープが軽くとろみを帯びてスプーンを覆う状態にします。でんぷんに火を通すため2分煮ます。味を見て塩か魚醤を調整します。強く沸騰させず温かく保ちます。

温かい麺を6つの椀に分けます。熱いスープを注ぎ、エビ・カニ・豚肉団子を均等に盛ります。青ねぎ、香菜、rau răm、好みで唐辛子をのせます。ライムを添え、すぐに出します。