Bánh khoái Huế — エビと豚肉入り、ターメリック風味のカリッとした米粉パンケーキ

米粉、小麦粉、タピオカでんぷん20 g、ターメリック、塩を混ぜます。水400 mlを少しずつ加えて、なめらかになるまで混ぜます。小ねぎを加え、20分休ませます。生の豚肉とエビは冷蔵し、洗った野菜とは分けておきます。

たれを作ります。小鍋に油15 mlを熱し、エシャロットとにんにくを1分炒めます。豚ひき肉とレバーを加えてほぐし、混ぜながら十分に加熱します。生の部分がなくなり、中心温度が少なくとも71°Cになるまで火を通します。ピーナッツ、ホイシンソース、魚醤、砂糖、水またはだし300 mlを加え、弱火で8〜10分煮ます。タピオカでんぷん8 gを冷水20 mlで溶き、混ぜながら加え、とろみとつやが出るまで煮ます。温かく保ちます。

豚肉とエビの水分を拭き取ります。直径15 cmのフライパンに薄く油をひき、中火にかけます。豚肉約30 gとエビ約30 gずつを、必要に応じて返しながら焼きます。豚肉は63°Cに達したら3分休ませます。エビは身が締まり、真珠色で不透明になるまで、または63°Cに達するまで加熱します。清潔な皿に移します。残りも同様に焼き、生の食材に触れた後は手と器具を洗います。

休ませた生地を混ぜます。フライパンに薄く油をひき、中強火にします。生地の1/6量を流し、小さく厚めに広げます。焼いた豚肉とエビ各1/6量、もやし25 g、中央に割り入れたうずら卵2個をのせます。短時間ふたをして生地を固め、卵に完全に火を通して71°Cに達させます。ふたを外し、底が濃いきつね色でカリッとするまでさらに3〜5分焼きます。半分に折ります。残りも同様に焼き、1枚ごとに油を少量足します。

清潔な器具でレタス、香草、きゅうり、スターフルーツを洗い、水気を拭きます。パンケーキは温かいたれと生の付け合わせを添えて熱いうちに出します。お好みで、パンケーキと香草をレタスで包み、たれにつけます。