ほろ苦い若いsầu đâuの葉に、焼いた干しグラミーのほぐし身、歯ごたえのよいきゅうり、酸味のある青いマンゴーを合わせ、タマリンドと魚醤のたれで仕上げます。葉の青々しさと魚の食感を保つため、食べる直前に和えます。
ベトナム語のgỏi sầu đâu cá sặcは、若いsầu đâuの葉と地元のグラミー魚cá sặcの干物を使うサラダです。メコンデルタのアンザン省に結びついた料理として知られています。葉の苦み、青マンゴーの酸味、きゅうりの清涼感、干し魚の香ばしさを、タマリンド、魚醤、砂糖、にんにく、唐辛子のたれがまとめます。
家庭ごとに材料は異なり、花、豚バラ肉、えび、パイナップル、トマトを加えることもあります。このレシピは順位表にある干し魚の組み合わせを選び、材料を絞りました。葉を短時間ゆでると強い苦みがやわらぎますが、苦みは料理の持ち味なので完全には消えません。
耐熱ボウルにタマリンドを入れ、熱湯を注いで10分置きます。つぶして目の細かいざるでこし、種と繊維を除きます。タマリンド液に魚醤と砂糖を混ぜて溶かし、にんにくと好みで唐辛子を加えます。
鍋に湯を沸かし、sầu đâuの葉を20〜30秒だけゆでます。しんなりしても緑色が残るうちに引き上げ、冷水でさっと冷やします。軽く水気を絞り、十分に乾かします。
オーブンの上火またはグリルパンを中強火にします。干し魚を一度返しながら4〜6分ほど焼き、中心まで熱くして表面に軽く焼き色をつけます。清潔な温度計で最も厚い部分を測り、62.8°C / 145°F以上を確認します。扱える温度まで冷まし、食べやすくほぐして骨を取り除きます。
きゅうり、マンゴー、rau rămを洗って水気を取り、薄く均一に切ります。たれが薄まらないよう、野菜は乾いた状態にします。
たれを味見します。干し魚と魚醤の塩分は製品で異なるため、必要なら水か砂糖を少量加えて調整します。味見前に塩は加えません。
大きなボウルに葉、マンゴー、きゅうり、rau rămを入れ、全体に薄く絡む程度のたれを加えてやさしく混ぜます。味をなじませるため5分置きますが、葉をたれに浸したままにしません。
焼いた魚の大部分を混ぜ込みます。皿に盛り、残りの魚とピーナッツを散らします。残ったたれは別添えにして、すぐに提供します。
残りは2時間以内に冷蔵します（室温が32°C / 90°Fを超える場合は1時間以内）。蓋をして保存し、2日以内に食べ切ります。準備中は生魚や洗っていない食材を、すぐ食べるサラダから離しておきます。
sầu đâuの葉は食用として扱う店で購入してください。自然な苦みがあり、短い湯通しで角が取れますが、風味は残ります。同じ店で食用の花が手に入れば、葉の一部と置き換えてもよいでしょう。青菜の合計は180 gにします。cá sặc干物には塩味が付いており、かなり塩辛い場合があります。軽くすすいで水気を取り、焼いてください。食感が損なわれるので水に浸けません。和えるのは食べる直前がおすすめです。
葉が苦すぎる： 次回は数秒長くゆで、冷ましてよく乾かします。柔らかく煮すぎないようにします。 水っぽくなる： 葉と野菜の水気をさらに取り、たれを少しずつ加えます。 魚が塩辛い： たれを減らして残りは別添えにし、マンゴーときゅうりで味を整えます。 魚の中心が冷たい： グリルに戻し、最も厚い部分を再確認します。 提供前にしんなりする： 材料を分けておき、食べる直前に和えます。
葉の苦みはどのくらい残しますか？ 軽い苦みを残します。それがこのサラダの特徴です。短時間ゆでると強い苦みは和らぎますが、完全には消えません。 別の干し魚でも作れますか？ 干しスネークヘッドは記録されている別の例です。食品用の製品を選び、骨を丁寧に取り、同じ温度まで加熱してください。 先に準備しておけますか？ はい。たれを作り、葉をゆでて乾かし、魚を焼いてほぐしておけます。別々に冷蔵し、提供直前にマンゴーときゅうりと和えます。
魚、魚醤、ピーナッツを含みます。追加のアレルゲンがないか表示を確認してください。干し魚は包装表示に従って冷蔵し、生魚をすぐ食べる食材から分けます。生の魚や未洗浄の食材を扱った後は手、まな板、器具を洗います。魚の最も厚い部分を少なくとも62.8°C / 145°Fまで加熱します。サラダは2時間以内（32°C / 90°Fを超える場合は1時間以内）に冷蔵し、2日以内に食べ切ります。
歯ごたえのある味付き牛肉に、酸味・塩味・辛味のある黄アリ塩を添えます。家庭版では温度管理できる器具を使って安全に加熱・乾燥し、冷蔵保存します。常温保存品ではありません。
Phở khô Gia Laiは、コシのある米麺を味付けした豚肉と濃色の発酵豆ソースで和え、澄んだ牛肉スープを別の椀で添えます。麺とスープは別々に食べ、スープを麺に注がず、交互に味わいます。
Gà nướng Bản Đôn はダクラク省やベトナム中部高原と結びつけられる料理です。地元の観光案内では、レモングラス焼き鶏に、éの葉・岩塩・青唐辛子をたたいた muối é を添える食べ方が紹介されています。家庭の作り方はさまざまで、蜂蜜などを加えたり、竹筒で炊くもち米 cơm lam を添えたりします。このレシピは一つの実用的な家庭版で、唯一の伝統レシピとはしていません。
