Gà nướng mắc khén — ベトナム北西部のローストチキン

香辛料を煎って挽く。 乾いたフライパンにmắc khénとhạt dổiを入れ、弱火で30〜60秒、香りが立つまで温めます。細かく挽き、鶏肉用にmắc khén 4 gとhạt dổi 2粒分を量り、残りは記載どおりディップ用に取っておきます。

鶏を開く。 生鶏専用のまな板に胸側を下にして置きます。はさみで背骨の両側を切り、背骨を取り除きます。裏返して胸骨を強く押し、平らにします。生鶏は洗わず、手・はさみ・まな板を熱い石けん水で洗います。

味を付けて冷やす。 スパイスにレモングラス、にんにく10 g、エシャロット、唐辛子5 g、こぶみかんの葉、塩、油を混ぜます。皮と内側にすり込み、覆って4°C以下の冷蔵庫で30分置きます。

オーブンを予熱する。 鶏を冷やしている間に、通常のオーブンを220°C（ファン使用時200°C）に15分予熱します。アルミホイルを敷いた天板に網を置き、鶏を皮側を上にして載せます。

安全な温度まで焼く。 50〜55分焼き、必要なら途中で天板を一度回します。皮が早く濃く色づいたら、アルミホイルをふんわりかぶせます。50分から確認し、骨に触れないよう温度計を胸肉の最も厚い部分とももの内側に差し、両方が74°Cに達するまで焼きます。

ディップをたたく。 清潔なすり鉢で、取り分けた香辛料、ディップ用の塩、唐辛子、にんにく、レモングラスをたたきます。ベトナムコリアンダーを加えて粗いペーストにし、ライム果汁を混ぜます。生鶏に触れた道具をディップに使わないでください。

休ませて盛り付ける。 清潔なまな板に移し、10分休ませます。4人分に切り分けてchẩm chéoを添えます。もち米、きゅうり、生の香草もよく合います。