Cơm Tấm Sườn Bì Chả（サイゴン風砕き米と豚肉）

野菜を即席漬けにする。 米酢、水100 ml、砂糖20 g、塩3 gを軽く温め、溶けたら火を止めます。大根とにんじんに注ぎ、冷ましてから30分以上冷蔵します。

ポークチョップを漬ける。 魚醤、しょうゆ、砂糖20 g、はちみつ、レモングラス、にんにく、エシャロット、油15 ml、こしょうを混ぜます。豚肉にからめてふたをし、冷蔵庫で60分漬けます。焼く直前まで冷蔵してください。

米を炊き、bìを作る。 洗った砕き米を水480 mlとともに炊飯器またはふた付き鍋で炊きます。豚皮は塩を加えた湯で柔らかくなるまでゆでます。豚肩肉は柔らかくなり、中心温度が少なくとも74°Cになるまでゆでます。安全に冷まし、両方を細切りにして炒り米粉で和えます。

chảを蒸す。 きくらげと春雨を戻して、しっかり水気を切ります。ひき肉、全卵3個、きくらげ、春雨、エシャロット、魚醤15 ml、こしょうを混ぜます。油を塗った浅皿に広げ、中心が71°Cになるまで蒸します。取り分けた卵黄を塗り、ふたを取ってさらに5分蒸します。少し休ませてから切り分けます。

ポークチョップを焼く。 グリルまたは厚手のフライパンを中強火で熱し、薄く油を塗ります。豚肉を返しながら焼き、焼き色がつき、骨から離れた最も厚い部分が63°Cになったら取り出します。清潔な皿に置き、少なくとも3分休ませます。

付け合わせを作る。 熱して細かく泡立つ状態の油30 mlを青ねぎに注ぎます。nước chấmは魚醤45 ml、水90 ml、ライム果汁、砂糖30 gを砂糖が溶けるまで混ぜ、にんにくとお好みで唐辛子を加えます。きゅうりを切ります。

盛り付ける。 ご飯を4皿に分けます。それぞれにポークチョップ1枚、bìとchảを各4分の1、漬物、きゅうりを添えます。ご飯にねぎ油を少しかけ、nước chấmを別添えします。加熱済みの具材は2時間以内に4°C以下で冷蔵し、残りは74°Cまで再加熱します。