Chả Giò（ベトナム南部の揚げ春巻き）

戻して水気を切る。 春雨ときくらげを、袋の表示に従ってぬるま湯で柔らかく戻します。十分に水気を切り、春雨を短く切り、きくらげを細かく刻みます。すりおろしたタロイモとにんじんの余分な水分も絞ります。

具を混ぜて冷やす。 大きなボウルに豚肉、えび、タロイモ、にんじん、玉ねぎ、春雨、きくらげ、溶き卵、魚醤20 ml、エシャロット、砂糖、塩、こしょうを入れます。全体が均一になる程度に混ぜ、練りすぎないようにします。ふたをして冷蔵庫で30分冷やします。

たれと野菜を用意する。 魚醤45 ml、水90 ml、ライム果汁、砂糖40 gを混ぜ、砂糖を溶かします。にんにくと、お好みで唐辛子を加えます。レタス、ミント、パクチーを洗って乾かし、きゅうりを切って盛り皿に並べます。

包む。 清潔な濡れ布巾または浅い水皿を用意します。ライスペーパーを一枚ずつ、曲げられる程度まで手早く柔らかくします。端の近くに具を約45〜50 g置き、左右を折り込んで空気が入らないようにしっかり巻きます。皮を破らないようにします。残りも同様に包み、乾燥しないよう覆っておきます。

油を熱して数回に分けて揚げる。 厚手の深鍋に油を注ぎ、鍋の高さの半分を超えないようにします。揚げ油用温度計で確認しながら165〜170°Cに熱します。4〜5本ずつ慎重に入れ、やさしく返しながら一回につき約7〜9分、全体がきつね色でパリッとするまで揚げます。油温を範囲内に保ち、鍋に詰め込みすぎないでください。

火の通りを確かめて油を切る。 最初の回の一本を取り、清潔な即読式温度計を具の中心に差し込みます。豚ひき肉は71°Cに達する必要があります。足りなければ油に戻して加熱を続けます。揚げ網ですくい、網の上で油を切ります。次の回を揚げる前に油温を戻します。

盛り付けて保存する。 揚げたてをnước chấm、レタス、ミント、パクチー、きゅうりと供します。揚げたロールは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、生の香草は別に保存します。残りは74°Cまで再加熱します。