Bánh cuốn（ハノイ風・豚肉ときくらげ入り蒸し米ロール）

生地を休ませ、きくらげを戻す。 米粉、タピオカスターチ、コーンスターチ、水、油、塩を滑らかになるまで混ぜる。30分休ませる。別のボウルで乾燥きくらげに熱湯を注ぎ、20分戻す。水を切り、硬い根元を除いて細かく刻む。戻し汁は捨てる。

具を炒める。 フライパンで具用の油を熱する。エシャロットが柔らかく香るまで炒め、豚肉を加えて細かくほぐす。きくらげ、魚醤、こしょうを加える。赤みが消え、豚肉全体が71°C以上になるまで炒める。清潔な瞬間温度計で確認する。具は水っぽくならないようにし、温かく保つ。

たれを混ぜ、作業場所を整える。 魚醤、水、ライム果汁、砂糖を混ぜて砂糖を溶かし、にんにくと任意の唐辛子を加える。コンロの横に薄く油を塗った板を置き、レードルとフライ返しを用意し、ふたを手元に置く。

米のシートを蒸す。 直径20cmのパンを中火で熱し、ごく薄く油を塗る。生地を混ぜ、約45 mlを入れて手早く回し、底に薄く広げる。ふたをして30～40秒、生地が半透明になって固まるまで蒸す。裏返さない。パンを油を塗った板の上で逆さにし、シートを落とす。

具を包んで巻く。 シートの端近くに細く具を置く。両側を折り込み、ゆるく巻く。残りも同様にし、すくうたびに生地を混ぜる。完成したロールは乾かさないよう軽く覆って温かく保つ。最初の数枚が破れたら、油を増やすのではなくパンの回し方と火加減を調整する。

付け合わせを準備する。 もやしを沸騰した湯で約30秒さっとゆでて水を切る。きゅうりと、使う場合は chả lụa を切る。香草と揚げエシャロットを並べる。好みでたれを軽く温める。

盛り付ける。 ロールを4皿に分け、もやし、きゅうり、香草、揚げエシャロット、任意の chả lụa を添える。nước chấm はつけだれ、またはかけだれとして出す。温かいうちに食べる。傷みやすい残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、具を74°Cまで再加熱する。