紹介文： こしたbó phónの花の煮出し液で、ふっくらやわらかなもち米を淡い黄金色に仕上げます。ナムポーで記録されたこの一例では、米を冷蔵庫で浸水してから、ふた付きの蒸し器で蒸します。
Xôi vùng cao は「高地のもち米」を指す幅広い呼び名で、歴史的に一つに定まった料理名ではありません。ここでは、ディエンビエン省ナムポー県に伝わる花の煮出し液で色づけたもち米、xôi hoa bó phón を作ります。この料理はナムポー県のモン族、ザオ族、タイ族の家庭と結びついており、ディエンビエンには白いものや別の色の xôi もあります。これは地域の作り方の一つで、家庭や共同体によって調理法は異なります。
花を短時間煮て、黄金色の煮出し液を作ります。こして冷ました液にもち米を浸してから、蒸し上げます。ふたをした蒸し籠と安定した蒸気で、米粒はふっくら柔らかく仕上がり、花が色とほのかな香りを添えます。花の植物種は正確には特定されていないため、信頼できる店が食品として販売する乾燥 bó phón だけを使ってください。種類の分からない野草は採らないでください。
乾燥bó phónの花を洗います。小鍋で水600 mlを沸騰させ、花を加えて弱く10分煮ます。浅い耐熱ボウルにこし入れ、約30分置いてぬるさがなくなるまで冷まします。
もち米を数回水を替えて洗い、水がほぼ澄んだら水を切ります。冷めた花液を注ぎ、ふたをして4°C / 40°F以下の冷蔵庫で8時間浸します。米が液に浸っている状態を保ち、室温で浸水しないでください。
色づいた米を細かいざるに入れ、10分水を切ります。花の色を残すため、もう一度洗わないでください。
蒸し器の下鍋に水2 Lを入れ、かごより下にあることを確認して安定した沸騰状態にします。清潔な湿らせたガーゼ、または食品用のバナナの葉をかごに敷きます。米を均一に広げ、箸で小さな蒸気穴を数か所作ります。ふたをして40～45分、一定の蒸気で蒸します。約20分で米をそっと返し、すぐにふたを戻します。米粒はふっくら光沢があり、芯までやわらかく、硬く粉っぽい芯が残らない状態が目安です。
かごを火から下ろし、ふたをしたまま10分休ませます。やさしくほぐして温かいうちに出します。硬い粒があれば、ふたを戻してさらに5～10分蒸し、中心を確認します。
できたらすぐに出し、食卓まで時間がある場合は温かく保ちます。残りは浅い容器に小分けし、できれば1時間以内にすばやく冷まします。4°C / 40°F以下で冷蔵し、24時間以内に食べ、再加熱は一度だけ、全体から湯気が立つまで行います。温度計なら74°C / 165°Fが実用的な確認値です。長く保存する場合は速やかに冷凍します。室温で2時間を超えたもの、周囲が32°C / 90°Fを超える場合に1時間を超えたものは捨ててください。
浸水は前日の夜に始めます。花の煮出し液は先に作って冷まし、ふたをして冷蔵できます。洗った米は液が冷めてから加えてください。伝統的な coóng khẩu があれば xôi を温かく保てます。ふた付きの器でも代用できます。 この版は意図的にシンプルで、塩、油、砂糖、具材を米に加えません。温かいまま、ほかの料理に添えます。食卓によってはごま塩やピーナッツ塩を別添えしますが、このレシピと栄養計算には含みません。食品用として明確に販売されたbó phónが手に入らない場合は、花を使わないもち米蒸しにしてください。付け合わせにはなりますが、この版の色と香りは出ません。
黄色が薄い：乾燥花の色の強さはさまざまです。食品用の花を計量し、浸水時間を守ります。身元不明の植物や人工色素をbó phónの代わりとして使わないでください。 中心がまだ硬い：かごにふたを戻し、5～10分追加で蒸します。盛り付け前に中心を確認します。 米が水っぽい、重い：10分しっかり水切りし、蒸し器の水がかごに触れていないか確認します。蒸気穴はふさがないようにします。 米が布に付く：清潔なガーゼを湿らせてから敷き、ふたをして休ませた後にやさしくほぐします。 花の種類が確かでない：味見も調理もしないでください。信頼できる店で食品用bó phónを買うか、花なしのもち米を作ります。
ディエンビエンのnếp nươngの代わりに一般的なもち米を使えますか？ はい。やわらかく粘りのある仕上がりになりますが、地元の高地米とは香りが異なることがあります。 台所のカウンターで一晩浸水できますか？ できません。8時間の間、米と花液はふたをして4°C / 40°F以下で冷蔵します。 bó phónをターメリックに替えられますか？ ターメリックでは別の料理になります。花が手に入らなければ、色をつけずにもち米を蒸してください。 残りを数日保存できますか？ この炊いた米は冷蔵で24時間以内に食べてください。長く保存する場合は小分けして速やかに冷凍し、再加熱は一度だけ、全体が熱くなるまで行います。
選んだレシピには、米と花液以外の主要なアレルゲンを意図して加えていません。米と乾燥花の表示および交差接触を確認してください。長時間の浸水中は、ふたをして4°C / 40°F以下で冷蔵します。生米にはBacillus cereusの芽胞が含まれる場合があります。蒸したら速やかに出し、残りは浅い容器に小分けして、できれば1時間以内に冷却します。4°C / 40°F以下で冷蔵し、24時間以内に使い、再加熱は一度だけ、全体から湯気が立つまで行います。室温で2時間以上、または32°C / 90°Fを超える環境で1時間以上放置しないでください。長期保存には速やかに冷凍します。
紹介： 澄んだ魚だしに、弾力のある米粉麺、ゆでてほぐした魚、蒸したものと軽く焼いたものの2種類の魚の練り物を合わせます。ライム、香草、唐辛子入り魚醤を添えて仕上げます。
紹介文： 繊細な編み状の bánh hỏi に、香り高いニラ油をからめ、レモングラス風味の焼き豚、歯ごたえのあるきゅうり、新鮮なハーブを添えます。ライム、にんにく、唐辛子を合わせた魚醤だれが味を引き締めます。
紹介： 牛骨と牛ブリスケットで澄んだうま味のあるスープを作り、平たい米麺、玉ねぎ、青ねぎ、香菜と合わせます。ナムディンで伝えられるスープと麺の特徴を参考にしながら、家庭ごとの違いも尊重した家庭向けの作り方です。
