紹介： 澄んだ魚だしに、弾力のある米粉麺、ゆでてほぐした魚、蒸したものと軽く焼いたものの2種類の魚の練り物を合わせます。ライム、香草、唐辛子入り魚醤を添えて仕上げます。
Bánh canh chả cá Phan Rang は、太めでもちっとした麺、澄んだ海魚のだし、土地の魚の練り物を合わせた料理です。ファンランでは米粉の麺は中くらいの幅で、白く不透明、やわらかく、透明麺とは異なる食感です。ほぐした魚、蒸し・焼きの chả cá、青ねぎ、香菜、黒こしょう、唐辛子入り魚醤、ライムを添えることがあります。魚やだしは家庭や店によって異なります。このレシピは魚のあらだけで軽く澄んだだしを取ります。
あらを静かに煮ている間に、よく冷やした切り身を8枚の薄い練り物にします。4枚は蒸し、4枚はさっと焼くので、1杯で二つの食感が楽しめます。ゆで魚も少し加えます。麺は別鍋でゆで、盛り付けの最後に加えると、だしが澄み、麺も待つ間にふやけません。
魚は調理まで4°C / 40°F以下に保ちます。あらを1.5 lの沸騰した湯で2分下ゆでします。ざるに上げて湯を捨て、鍋をすすぎます。きれいな鍋にあら、2.2 lの新しい水、玉ねぎ、生姜を入れます。沸騰直前まで温めてアクを取り、強く沸かさず35分静かに煮ます。
だしを細かいざるでこし、きれいな鍋に戻して弱く煮立てます。300 gの切り身を大きめに切って加え、5〜7分ゆでます。身が不透明になり、中心が63°C / 145°Fになったら取り出します。少し冷ましてほぐします。だしに塩5 g、魚醤20 ml、砂糖10 g、黒こしょう1 gを加え、強く沸かさず温めておきます。
よく冷えた400 gの切り身を一口大に切ります。塩2 g、魚醤10 ml、黒こしょう1 g、氷水30 mlとともに撹拌し、途中で一度側面をこそげ、滑らかで粘りと弾力が出るまで練ります。冷たく保ちます。清潔で濡らした手で均等な薄い団子を8個作ります。加熱済みの食品を扱う前に、手と生魚に触れた道具を洗います。
4個を敷き紙をした蒸し器に入れ、ふたをして12〜15分蒸します。残り4個はノンスティックフライパンに油15 mlを入れ、中火で片面2〜3分ずつ、一度返して焼きます。それぞれの調理法から厚めの1個を選び、中心が63°C / 145°Fに達したか、全体が不透明で熱いか確認します。加熱済みの団子を生魚用の道具から離します。
麺用の鍋で新しい水3 lを沸かします。麺800 gを入れ、袋の表示に従い通常2〜4分、やわらかく弾力が残るまでゆでます。湯を切り、表面の余分なでんぷんを落とすため熱湯ですばやくすすぎます。盛り付けまでだしと分けておきます。
魚醤10 ml、水30 ml、ライム果汁20 ml、砂糖5 g、刻んだ唐辛子5 gを混ぜます。温かい麺を4杯に分け、ほぐした魚と蒸し団子・焼き団子を各1個ずつのせます。1杯に約400 mlのだしを注ぎ、青ねぎ、香菜、お好みで黒こしょう、唐辛子、ライムを添えます。
すぐに食べます。すぐに出さないだし、魚、団子、麺は2時間以内（32°C / 90°Fを超える環境では1時間以内）に冷蔵します。浅い容器に別々に入れてすばやく冷まし、4°C / 40°F以下で保存して24時間以内に食べます。食べる分だけ、全体から湯気が立つまで再加熱します。
だしは前日に作り、浅い容器に分けてすばやく冷やし、4°C / 40°F以下で保存できます。湯気が立つまで温め、魚と麺は別に調理するか温め直してください。生魚を冷たいまま保つため、練り物の生地は調理の直前に作ります。 ファンラン風の生米粉麺が手に入らない場合は、太さと弾力が近い生または乾燥の米麺を使い、袋の表示に従います。身が締まった淡白な白身魚は、地域で使われるさまざまな魚の代わりになります。包装麺や魚醤には小麦などが含まれることがあるため、表示を確認してください。
だしが濁る： あらを下ゆでして水を切り、清潔な鍋でアクを取りながら弱く煮ます。 魚団子が崩れる： 魚をよく冷やし、粘りと弾力が出るまで練ります。濡らした手で形を整え、水を足さないでください。 中心に火が通る前に焦げる： 火を弱め、団子を薄くします。中心が63°C / 145°Fに達したか確認します。 麺がスープで膨らむ： 別にゆでて水を切り、食べる直前に器へ入れます。
乾燥 bánh canh 麺を使えますか？ はい。太めの米麺を選び、袋の表示どおりにゆで、食べるまでだしと分けておきます。 魚団子を全部蒸す、または全部焼くことはできますか？ できます。二種類の食感がよく見られますが、全量を一つの方法で調理しても構いません。どの団子も中心を63°C / 145°Fまで加熱します。 豚骨でだしを作れますか？ そのような作り方もあります。このレシピは澄んだ魚の風味を生かすため魚だけでだしを取り、豚肉は使いません。 盛り付けた後の器を保存できますか？ 麺はだしの中でやわらかくなります。麺、だし、魚を別々に保存し、すぐ冷やして24時間以内に食べてください。
切り身、魚団子、だし、魚醤には主要アレルゲンの魚が含まれます。市販の魚醤にはほかの表示成分が含まれる場合があり、生または市販の bánh canh 麺は小麦を含むか、小麦と交差接触している可能性があります。すべての表示を確認し、生魚用の道具を分けてください。卵、乳製品、大豆、ピーナッツは意図的に加えません。 信頼できる店で冷蔵魚を買い、4°C / 40°F以下に保ちます。生魚とその道具を、ゆでた麺やそのまま食べる香草から分けます。ゆで魚と魚団子は63°C / 145°Fまで加熱するか、身が不透明になり簡単にほぐれるまで火を通します。残りは2時間以内（32°C / 90°F超では1時間以内）に冷蔵し、だしと麺を浅い容器で別々に冷やします。24時間以内に食べ、必要な分だけ全体が湯気の立つ状態まで温めます。
紹介文： 繊細な編み状の bánh hỏi に、香り高いニラ油をからめ、レモングラス風味の焼き豚、歯ごたえのあるきゅうり、新鮮なハーブを添えます。ライム、にんにく、唐辛子を合わせた魚醤だれが味を引き締めます。
紹介： 牛骨と牛ブリスケットで澄んだうま味のあるスープを作り、平たい米麺、玉ねぎ、青ねぎ、香菜と合わせます。ナムディンで伝えられるスープと麺の特徴を参考にしながら、家庭ごとの違いも尊重した家庭向けの作り方です。
紹介： 山岳地帯の xôi ngũ sắc に着想を得た、自然な色合いのもち米料理です。白、ガックの赤、ターメリックの黄、パンダンの緑、染色用の葉の紫の五色を蒸し上げます。
