ピアクイルのココナッツ濃厚ごはん（Arroz atollado de piacuil）

生の巻貝を冷やし、殻を洗う 仕入れ元を確認できる認可店からpiacuilを購入し、調理まで冷蔵します。殻が割れたもの、ひどく傷んだもの、異臭のするものは捨ててください。冷たい流水で殻をこすり洗いし、加熱済みの食品とは別のトレーに置きます。生の貝を扱った後は、手、まな板、道具を洗います。

貝をゆでて身を取り出す 鍋に貝を入れて清潔な水で覆い、しっかり沸騰させます。弱めの沸騰を保ち、20〜30分ゆでます。湯を切り、扱える程度まで少し冷ましてから、清潔なピックか小さなフォークで身を取り出します。最も厚い部分が63°C以上になったことを食品用温度計で確認します。身は殻やゆで汁と分けておきます。殻付き重量と可食量は一定ではありません。

ココナッツミルクを二段階で絞る 果肉をすりおろします。ぬるい水350 mlを少しずつ加えて揉み、清潔な布か細かいざるで絞って薄いミルクを取ります。残りの水150 mlを果肉に加えてもう一度絞り、濃いミルクを取ります。二つを分けておきます。ココナッツの大きさや水分量で取れる量は変わります。

香草とアチョーテで米を煮始める 厚手の大鍋で水750 mlを沸かし、青ねぎ、にんにく、chillangua、poleo、オレガノ、バジル、アチョーテ、塩の一部を加えます。洗った米を入れ、再び穏やかに沸かします。ふたをせず、ときどき木べらで底を混ぜながら、米が柔らかくなり、鍋に水分が少し残るまで煮ます。米が硬いのに水分がなくなりそうなら、追加の水を少量ずつ最大250 ml加えます。

薄いミルクと貝の身を加える 薄いココナッツミルクと貝の身をそっと混ぜます。中弱火でやさしく混ぜながら、汁っぽさがなく、米がまとまってクリーミーになるまで煮ます。味を見て残りの塩を加えます。

濃いミルクを加えて蒸らす 濃いココナッツミルクを混ぜ入れ、ふたをして弱火で20分加熱します。焦げつかないよう一、二度鍋底を確認し、米をしっとり保ちます。冷やす前に厚い貝の身をほぐし、全体が少なくとも63°Cに達したことを確認してください。

安全に冷ます 火からおろしたら、米をすぐ浅い容器に移して速やかに冷まします。調理済みの米を台の上に放置して冷まさないでください。2時間以内に冷蔵し、室温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵します。冷えるまで保存し、食卓でも冷たさを保ちます。

冷やして盛り付ける 冷えた米を器に盛り、グアピの記録にならって加熱したプランテンかバナナを添えます。食卓でも冷蔵状態を保ち、室温で2時間、または32°Cを超える環境で1時間を過ぎたものは廃棄してください。