グアピのカニとココナッツの濃厚ごはん（Arroz atollado de cangrejo）

カニを冷やして保管し、調理前に確認する 仕入れ元を確認できる認可店から、生きたカニまたは適切に扱われた新鮮なカニを購入し、調理までは冷蔵します。購入時点で死んでいるもの、傷んだもの、異臭がするものは捨てます。生の海産物は専用のトレーに分け、扱った後は手、まな板、器具を洗います。

カニをゆでて身を取り出す 大鍋に清潔な水を入れ、強く沸騰させます。カニを加え、身が全体にしっかりして、真珠色で不透明になるまで加熱します。殻の色だけで火の通りを判断しないでください。温度計を使う場合は胴の最も厚い部分を確認し、家庭調理の慎重な目安として63°Cに達したことを確かめます。安全に触れる程度まで少し冷ましてから、殻と爪を割り、身をすべて取り出して殻片を捨てます。だしを使う場合は細かい布でこし、使わない場合は飲用水を用います。加熱済みの身を生の殻や器具から分けておきます。

ココナッツミルクを二段階で絞る ココナッツの果肉をすりおろします。ぬるい水350 mlを少しずつ加えて揉み、清潔な布か細かいざるで絞り、薄いミルクを取ります。果肉をボウルに戻し、残りの水150 mlを加えてもう一度絞り、濃いミルクを取ります。別々に置きます。ココナッツの大きさと鮮度で量は変わります。

太平洋風refritoを炒める 厚手の広い鍋でアチョーテ油を中弱火で温めます。トマト、青ねぎ、白たまねぎ、にんにく、ají、ピーマンを加え、約6分混ぜながら炒めます。焼き色をつけず、柔らかくつやが出たら、chillangua、poleo、クミン、黒こしょう、塩の一部を加えてさらに2分、香りが立つまで炒めます。鍋底につきそうなら水を大さじ1加えます。

カニの身と米を加える 取り出したカニの身を加え、refritoに1〜2分そっと混ぜます。洗って水を切った米を加え、米粒に底味を絡めます。熱いカニだしか飲用水1100 mlを注ぎ、安定した軽い沸騰にします。だしを使った場合は、塩を足す前に汁を味見してください。

米が柔らかくなるまで煮る ふたをせず中火で煮て、米が鍋底につかないよう定期的に混ぜます。約20分後に米粒を確認します。柔らかくなり、鍋にまだ水分が残っている状態が目安です。米が柔らかくなる前に水分がなくなりそうなら、取り置いた熱い液体を50 mlずつ、最大200 mlまで加えます。米は湿り気を保ち、まとまりを残します。

ココナッツミルクを加えて弱火で仕上げる 濃いココナッツミルクを混ぜ入れ、火を弱めてふたをし、約10分加熱します。途中で一度、底が焦げていないか確認します。米が固くなり過ぎたら、薄いミルクか熱湯を少し加えます。仕上がりはかなり湿り気があり、カニが全体に散っている状態です。提供まで温かく保ちます。

温かく盛り、残りは速やかに冷蔵する 小さな器に盛り、加熱したプランテンかバナナを添えて温かく提供します。残りは温かい鍋に置かず、浅い蓋付き容器に移し、2時間以内に冷蔵します。室温が32°Cを超える場合は1時間以内です。温め直すときは全体を74°Cまで加熱します。