Arroz con calamares en su tinta：トゥマコのイカ墨ごはん

イカを冷やしておき、安全に下準備する 冷蔵状態の新鮮なイカを買うか、冷凍イカは冷蔵庫で解凍します。生で食べる食品から離し、専用のまな板と包丁を使います。丸ごとのイカを使う場合は、魚屋に墨袋を破らずに残してもらい、冷蔵して丁寧に扱います。下処理済みのイカを使う場合は、食用として販売されている包装済みのイカ墨を使います。イカをすすいで小さく切り、生の魚介に触れた手と器具を洗います。

イカをゆで、煮汁を取っておく 鍋に540 mlの水を入れて、静かに沸かします。イカを加えて約10分ゆで、身が不透明になり、弾力が出るまで火を通します。可能であれば食品用温度計で中心温度を確認し、魚介は63°Cまで加熱します。穴あきお玉でイカを取り出し、煮汁は取っておきます。水分がかなり蒸発した場合は熱湯を足し、煮汁を最初の540 mlに近い量にします。

香味野菜をやわらかく炒める 同じ鍋に油を入れて中火で温めます。玉ねぎ、青ねぎ、にんにく、緑の甘唐辛子、塩の一部、黒こしょうを加えます。混ぜながら約6分炒め、野菜がやわらかく香り立つまで火を通します。焼き色は付けません。にんにくが色づき始めたら火を弱めます。

米とイカを加える 洗って水気を切った米と、ゆでたイカを加えます。油と香味野菜が米粒に行き渡るよう、2〜3分混ぜます。熱いイカの煮汁を注ぎ、全体を穏やかに煮立たせます。ふたをせず、中火で約20分煮ます。ときどき混ぜ、鍋底をやさしくこそげます。米がほぼやわらかくなり、液体が減ってきたら次に進みます。

墨を混ぜて、ふたをして仕上げる 墨袋を使う場合は、小さなカップの上で慎重に開いて墨を集め、空の袋は捨てます。墨を米に混ぜ、色を均一にします。包装済みの墨なら、量った4 gを加えます。ふたをして弱火で8〜12分加熱し、終わり近くに状態を確認します。米粒がまだかたく、鍋が乾いているようなら熱湯を少量加え、米がやわらかくなるまで加熱を続けます。

食感と塩加減を確かめる 米粒はやわらかく、ひと粒ずつ分かれ、色が均一な濃い色になっている状態が目安です。粒の間に少し水分が残る程度にし、煮汁の中に沈めません。イカ墨は塩気があることが多いため、残りの塩を加える前に味見し、黒こしょうも調整します。水分が多すぎる場合は、ふたを取って弱火で短時間加熱します。米がやわらかくなる前に乾いてきた場合は、熱湯を大さじ1ずつ加えます。

熱いうちに盛り付ける 温めた器に盛り、すぐに出します。歯ごたえのあるグリーンサラダや薄切りのアボカドを添えてもよいでしょう。イカと墨の風味を中心にするため、付け合わせは別に盛ります。

残りは早く冷まして保存する 残りは浅いふた付き容器に移し、2時間以内に冷蔵します。室温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵します。3〜4日以内に食べきります。全体が74°Cになるまで再加熱し、ごはんが締まっていたら水を少し加えます。生のイカとその器具は、炊いた米や盛り付け用の器具から離しておきます。