Arroz atollado con camarón chambero：グアピのココナッツ香る小エビのアトジャード

エビを冷たく保ち、衛生的に扱う 信頼でき、流通経路を確認できる販売者から新鮮な冷蔵エビを購入します。冷凍エビは冷蔵庫で解凍します。生のエビはそのまま食べる食品と分け、専用のまな板と包丁を使います。丸ごとのエビを使う場合は頭、殻、背わたを取り除き、身を450 g量ります。生の魚介類を扱った後は、手と器具を洗います。

濃さの異なるココナッツミルクを二度搾る 果肉をすりおろします。ぬるい水350 mlを少しずつ加えて果肉をもみ、清潔な布または細目のざるで搾って濃い一番搾りを取ります。果肉をボウルに戻し、残りの水150 mlを加えてもう一度搾り、薄い二番搾りを取ります。二種類は分けておきます。ココナッツによって取れる量は変わるので、液体を計量し、米の濃度調整用に余分があれば取り分けます。

ハーブ入り sofrito を炒める 厚手の広い鍋にアナトー油を入れ、中弱火で温めます。トマト、青ねぎ、白玉ねぎ、にんにく、ají、ピーマンを加えます。野菜が柔らかくつややかになるまで約6分炒めます。焼き色はつけません。chillangua、poleo、クミン、黒こしょうと塩の一部を加え、香りが立つまでさらに約2分炒めます。鍋に付きそうなら水を大さじ1加えます。

米に油をまとわせ、煮立たせる 洗って水を切った米を sofrito に加え、米粒に具材をまんべんなく絡めます。熱い水または無塩の薄いだし700 mlを注ぎ、安定した弱い沸騰にします。ふたをせず中火で、焦げ付かないよう頻繁に混ぜながら煮ます。約15分たったら米を確認します。芯がほぼ柔らかくなり、鍋には水分が残っている状態が目安です。

エビを加えて穏やかに火を通す 殻をむいたエビと濃いココナッツミルクを混ぜ入れます。弱火にして約4分、やさしく混ぜながら煮ます。エビの中まで真珠色で不透明になり、米が柔らかくなったら、ふたをして弱火でさらに5分煮ます。米がまだ仕上がっていないのに濃くなった場合は、取り置いた熱い水または薄いココナッツミルクを少量ずつ加えます。

atollado の濃度を確認する 米はしっとりとまとまり、エビが均一に入っている状態にします。スプーンですくうと柔らかくまとまり、周囲に液体がたまらないのが目安です。味見をして、だしに塩味があることを考慮しながら塩を少しずつ調整します。水っぽければ、ふたを取って混ぜながら数分煮詰めます。濃すぎれば、温かい液体を少量加えます。

プランテンまたはバナナを添えて温かく出す atollado を小さな器によそい、温かいうちに提供します。グアピの作り方にならい、ゆでたプランテンやバナナを添えてもよいでしょう。提供まで温かさを保ち、ぬるい鍋の中に長く置かないでください。

残りは速やかに冷まして保存する 残りはふた付きの浅い容器に移し、2時間以内に冷蔵します。室温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵してください。3～4日以内に食べ、全体を74°Cまで再加熱します。生のエビとその調理器具は、炊いた米や盛り付け用の器具から離しておきます。