パンデボノ — バジェ・デル・カウカのチーズパン

オーブンと天板を準備する オーブンを190°Cに温め、天板にオーブンシートを敷きます。網を中央段に置きます。混ぜ始めるまでチーズと卵は冷蔵し、手と作業台を清潔にします。

チーズを細かくする コステーニョを細かくすりおろし、クアハーダも大きな塊が残らないよう崩すかすりおろします。水分の多いチーズは計量前に水を切ります。余分な乳清があると生地がべたつき、焼いたときに平らになりやすくなります。

生地を合わせる 大きなボウルにとうもろこし生地と発酵でんぷんを入れます。二種類のチーズと溶き卵を加え、清潔な手で、底に乾いたでんぷんが残らなくなるまで均一にこねます。

生地の状態を確かめる 少量を取り、両手のひらで丸めます。形を保つなめらかな球になり、表面に細い筋が少しある程度が目安です。べたつく場合はさらにこね、チーズが十分になじむ前にでんぷんを足さないでください。

形を整える 生地を18等分し、小さなプラムほどの球に丸めます。天板に間隔をあけて置きます。上部に浅いくぼみをつけてもよいですが、よく見られる形の一つで必須ではありません。

ふくらむまで焼く 15–20分焼き、早めから確認します。パンがふくらんで薄く色づき、表面が濡れて光ったり継ぎ目が生っぽく見えたりしない状態にします。大きめのパンの中心に細い温度計を入れ、71°Cに達したことを確認します。色づいていても温度が低ければ、オーブンに戻して間を置かず再確認します。

少し冷ましてから出す 天板の上で5分休ませてから網に移します。皮が繊細で中が弾力のある温かいうちに出します。蒸気で外側がやわらかくならないよう、熱いうちは重ねません。