Mondongo antioqueño — コロンビア風牛もつと豚肉のスープ

生肉を衛生的に扱う 牛もつと豚肉は調理直前まで冷蔵します。生の牛もつをシンクで洗わないでください。余分な脂を取る場合は、清潔な包丁を使います。生肉や肉汁が加熱済み食品、野菜、盛り付け用の皿に触れないようにします。ほかの材料を扱う前に、手、包丁、まな板を温かい石けん水で洗ってください。

牛もつをやわらかく煮る 大鍋に牛もつと水1.8リットルを入れ、沸騰させます。火を弱め、静かに煮立つ状態を保ちます。ふたを少しずらして2.5〜3時間煮込み、ときどき牛もつがほぼ水に浸かっているか確認します。必要なら熱湯を足してください。ナイフがあまり抵抗なく通るようになれば次に進めます。ゆで汁を切って捨て、牛もつは扱える程度まで冷まして一口大の細切りにします。豚足はスープ用に取り置きます。

玉ねぎとトマトのベースを作る 厚手のスープ鍋で中火に油を熱します。玉ねぎを加えて6〜8分、やわらかく透き通るまで混ぜながら炒めます。トマトとにんにくを加え、8〜10分煮て、トマトが崩れて濃いベースになるまで火を通します。クミン、アナトー、黒こしょうを混ぜます。

豚肉のスープを煮始める 新しい水3.3リットルを注ぎます。豚肩肉、豚足、塩8 gを加えます。軽く沸いたら表面の泡を取り、火を弱めてふたを少しずらし、25分煮ます。強く沸騰させず、静かに煮立たせます。

牛もつとチョリソを加える 切った牛もつとチョリソを加え、ソーセージの風味がスープに移るよう、弱火で25分煮ます。豚足を取り出して少し冷まし、食べられる肉を骨から外して鍋に戻します。骨は安全に廃棄します。スープは引き続き静かに煮立たせます。

じゃがいもとキャッサバを加えて仕上げる じゃがいもとキャッサバを加えます。25〜35分煮て、どちらも形を保ちながらやわらかくなり、豚肉も十分にやわらかくなるまで加熱します。清潔な温度計でチョリソの中心温度を測り、生の豚肉ソーセージは少なくとも71°Cに達していることを確認します。根菜がまだ固ければ5分追加して再確認します。おたまでよそえる濃度を保つため、必要なら熱湯を足します。チョリソの味が出てから味見し、塩を調整します。

コリアンダーを加えて盛り付ける 刻んだコリアンダーの半量を混ぜます。温めたボウルに熱いスープをよそい、残りのコリアンダーを散らします。ライムを添え、好みでアレパ、白米、アボカドを合わせます。