Manjar blanco valluno — コロンビア、バジェ・デル・カウカのミルクと米の菓子

米を洗って浸水する 米を小さなざるに入れ、水が少し澄むまで洗います。ふた付きの容器に移し、米より数センチ上まで冷水を注ぎ、8〜12時間冷蔵します。使う前によく水を切ってください。浸水中も冷蔵することで、前日に準備しやすくなります。

撹拌してこす 水を切った米と、計量した牛乳の約150mLをブレンダーに入れ、できるだけなめらかになるまで撹拌します。必要なら一度だけ容器の側面をこそげ落とします。厚底鍋に目の細かいざるか清潔な食品用の布を置いてこし、スプーンでやさしく押します。ざるに残った粗い米は取り除きます。

材料を合わせる 残りの牛乳を鍋に注ぎ、砂糖と塩を加えます。砂糖が溶け始め、米の液が均等に混ざるまでよくかき混ぜます。火にかける前に、鍋肌についた米のペーストもこそげ落とします。

弱い沸騰まで温める 中火にかけ、底と角に届くよう頻繁に混ぜます。鍋の縁に小さな泡が出て、蒸気が安定して上がったら中弱火にします。牛乳を激しく沸騰させないでください。泡立って吹きこぼれたり、鍋底が焦げたりしやすくなります。

ゆっくり煮詰め、鍋底をこする ふたをせず、約80〜110分煮ます。初めは頻繁に混ぜて鍋底をこすり、とろみが増して重くなったら、焦げつかないようほぼ絶えず混ぜます。穏やかな沸騰を保ち、大きな泡や鍋底の黒い点が見えたら火を弱めます。少しずつ淡いキャラメル色になり、へらにつく厚みが増します。焦げた部分は混ぜ込まないでください。

固さを確かめる 約80分たったら、へらで鍋底を横切ります。跡が一瞬見えてから閉じればよい状態です。より確実に確かめるには、冷たい皿に小さじ1杯ほどをのせ、1〜2分冷ましてから皿を傾けます。やわらかな山になってゆっくり動けば完成です。すぐ流れる場合は5分ずつ追加で煮て、そのたびに試します。冷めると固くなるため、スプーンですくえる状態で火を止めます。

小分けして冷やす 熱いうちに浅い耐熱容器へ小分けします。数分置いて蒸気が落ち着いたら、2時間以内に冷蔵庫へ入れてください。深い鍋のまま室温で完全に冷ますのは避けます。冷やしてから、好みに応じてフレッシュな白チーズを添えてください。