バジェ・デル・カウカ風 Tamales Vallunos：豚肉とホガオのコロンビア風タマル

野菜と卵を用意する じゃがいもを水に入れ、形が崩れず、少しやわらかくなるまで約8分ゆでます。水を切ってバットに広げ、冷まします。にんじんは少しやわらかくなるまで4–5分ゆで、水を切ります。卵は固ゆでにしてすぐ冷まし、殻をむいて縦に四等分します。ゆでたグリーンピースは別のボウルに入れておきます。

豚肉に味をつけて漬け込む hogao から120 gを具用に取り分け、残りは生地と包みに使います。豚肩肉とスペアリブに塩の約半量と hogao を数さじ加えて味をつけます。蓋をして冷蔵庫で1–4時間漬け込みます。生の豚肉を室温で漬け込まないでください。食材を入れたバットは、そのまま食べる食品より下の段に置きます。

豚肉と豚バラ肉を調理する 豚肩肉とスペアリブを蓋付きの鍋に入れ、肉の高さの半分ほどまで水または煮汁を注ぎ、穏やかに煮立たせます。豚肉がやわらかくなるまで約45–60分煮込み、必要なら液体を足します。このレシピには鶏肉を使いません。別のフライパンで豚バラ肉を中火で焼き、脂が出て縁が色づいたら皿に取り、油を切ります。骨付きリブなら、加熱後に骨を外し、小さな骨片が残っていないか確認します。きれいな煮汁は生地用に取っておいてもよいでしょう。

生地を混ぜて休ませる 大きなボウルで masa harina と残りの塩を混ぜます。溶かしたラードと、残っている hogao の約半量を加えます。ぬるま湯または取っておいた煮汁を少しずつ注ぎ、流れず形を保つ、やわらかく塗り広げやすい生地にします。1.2 Lすべては使わない場合があります。蓋をして1時間休ませ、生地に水分をなじませます。休ませた後に軽く混ぜ、固くなっていたら液体を少し加えます。

葉をやわらかくして包む バナナの葉を拭き、弱火の上または乾いたフライパンで短く温めてしなやかにします。焦がさないようにします。葉を2枚、十字に重ねます。中央に生地をたっぷり広げ、豚肉、豚バラ肉、じゃがいも、にんじん、グリーンピースをのせます。卵四分の一個、取り分けた hogao をひとさじ、好みでケッパーをのせ、さらに生地をかぶせます。葉を折りたたんで漏れにくい包みにし、ひもでしっかり結びます。同じように包んで12個作り、蒸すまで覆っておきます。

中心までしっかり熱くなるまで蒸す 蒸し器に約3 Lの水を入れ、蒸し台より下に水面がくるようにします。安定した蒸気が出るまで加熱します。tamales を折り目を上にして並べ、蒸気が通る隙間を少し残します。蓋をしっかり閉め、約90–120分蒸します。途中で水量を確認し、必要なら熱湯を足します。清潔な温度計で複数の包みの中心を測り、すべて少なくとも73.9°Cに達したことを確かめます。低いものがあれば蒸し続けて再度測ります。時間だけでは安全な加熱を確認できません。

休ませて盛り付ける 火を止め、蓋をしたまま10分休ませます。注意して取り出し、葉に包んだまま熱いうちに出します。食卓で各自が開けるときは、蒸気が手に向かわないようにします。生地は固まりながらもやわらかく、hogao、豚肉、野菜の層がなじんでいる状態が目安です。