コヒン・デ・レチョナ・トリメンセ（コロンビア、トリマ県）

豆を浸水する 洗った豆を大きなボウルに入れ、豆の体積の少なくとも2倍量の冷水を注ぎます。ふたをして冷蔵庫で8時間、または一晩浸水します。水を切り、浸水水は捨てます。豆はふくらみますが、この段階ではまだ硬くてかまいません。

豆をやわらかく煮る 豆を大鍋に移し、2.5 Lの新しい水を加えます。沸騰させてアクを取り、火を弱めて約3時間、静かに煮ます。時々混ぜ、豆が水面から出るようなら熱湯を足します。中心までやわらかくなり、形が保たれていれば煮上がりです。具が水っぽくならないよう、しっかり水を切ります。

具に味を付ける フライパンを中火で温めます。豚脂を最大15 ml加え、青ねぎを5～7分、しんなりするまで炒めます。焼き色は付けません。塩、クミン、アナトーを混ぜます。水を切った豆に加えて、やさしく混ぜます。味付けした豆を少量取り、豚肉にもまぶします。生の豚肉と器具は、加熱済みの豆から離して扱います。肉を扱った後は手、器具、作業台を洗ってください。

豚皮に詰めて縫う 清潔な作業台に豚皮を広げ、外側を下にします。中央に豆の半量を広げ、周囲に幅広い余白を残します。豚肉を縦長に並べ、残りの豆をかぶせます。豚皮を具の周りに折り、形の整った枕状にします。具が漏れないよう、縁を寄せて食品用たこ糸でしっかり縫い閉じます。両端も結びます。縫い目を下にして安定して置けるようにします。

オーブンを予熱する オーブンを177°Cに予熱します。丈夫な天板の上に網を置き、コヒンを縫い目を下にして載せます。網があれば、溶けた脂が皮から離れて天板に落ちます。天板をヒーターのすぐ近くに置かず、周囲に熱風が回る空間を作ります。

皮に焼き色を付ける 覆わずに約2時間焼きます。時々確認し、皮全体に均一な焼き色が付き、脂が天板に落ちていることを確かめます。一方だけ色が濃くなる場合は天板の向きを変えます。余分な脂はスプーンで慎重に取り除き、熱い脂がはねる範囲に手や顔を近づけないでください。

葉で覆って焼き上げる 皮が色づいたら、清潔なバナナの葉またはビハオの葉を上にかぶせます。さらに約3時間焼きます。コヒンが小さい、または平たい場合は早めに確認を始めてください。清潔な温度計を縫い目から中心へ差し込み、最も厚い豚肉の中心を測ります。層が密な具なので、中心温度は少なくとも71°Cを目標にします。足りなければ焼き続け、再度測ります。切る前に15分休ませます。

切り分けて盛り付ける 幅広いヘラを2本使ってコヒンをまな板に移します。長くよく切れる包丁で、層を横切るように5枚の厚切りにします。熱いうちに盛り付け、好みでインスルソやアレパ・オレハ・デ・ペロを添えます。