牛ハチノスとひよこ豆をビール、トマト、アチョーテで煮込み、ご飯を添える家庭料理。
この地方料理はサンタンデール県パンプローナに伝わり、小さく切った牛ハチノスとひよこ豆を合わせます。この料理では、ビール、トマト、玉ねぎ、にんにく、赤パプリカ、アチョーテ、クミンも使い、ご飯を添えます。野菜が煮崩れ、ビールが煮詰まると、うま味のある煮汁になります。 6人分の家庭向けレシピでは、ハチノスと豆を別々に煮てからソフリットに合わせます。それぞれの柔らかさを確かめやすく、トマトの酸味で豆の火通りが遅くなるのも防げます。信頼できる店で下処理済みの牛ハチノスを選びます。蜂の巣状のものも平たいものも使えますが、食感と時間は異なります。 豆は前夜から浸水します。手を動かす時間は短めですが、ハチノスはゆっくり煮る必要があり、保存期間の長い豆は時間がかかることもあります。時間だけで決めず、フォークがすっと入るか確かめてください。圧力鍋は不要です。
豆を浸水する 豆が十分にかぶる冷水に浸し、冷蔵庫で8〜12時間置きます。水を切って洗います。室温で浸水させないでください。
ハチノスを柔らかく煮る 厚手鍋にハチノス、2 Lの新しい水、重曹を入れます。ここに塩4 gを加えます。沸騰したらアクを取り、ふたをして約2時間弱火で煮ます。90分後に様子を見て、必要なら熱湯を足します。フォークが簡単に入れば煮上がりです。水を切り、さっと洗い、大きな部分を2cmほどに切ります。
豆を煮る 別の鍋で豆に約2 Lの水を加え、沸騰後アクを取ります。ふたを少しずらし、60〜90分弱火で煮て、中まで柔らかく形が残る状態にします。水を切り、煮汁250 mlを取っておきます。
ソフリットを作って合わせる 中弱火で豚脂または油を温め、トマト、玉ねぎ、にんにく、赤パプリカを12〜15分炒めます。アチョーテ、クミン、塩8 g、こしょうを加えて30秒混ぜます。ハチノスを加えて5分炒め、ビールを注ぎ5分煮ます。豆と煮汁150 mlを加え、ふたを外して20分煮込みます。必要なら煮汁で濃度を調整し、味を確かめてから盛り付けます。
少し休ませて盛る 火を止めて5分置きます。1人分150 gのご飯を添えて温かいうちに盛ります。煮汁を吸いすぎないよう、ご飯は食べる直前まで別にします。
1人分の概算です。ハチノスの脂肪量や豆の加熱後の重量により変わります。
ハチノスの柔らかさ 時間より弱火を保つことが大切です。2時間後も硬ければ15分ずつ延長し、水に浸った状態を保ちます。豆が柔らかくなってからトマトとビールを加えます。酸味で豆の加熱が長引く場合があります。 煮汁の濃さ 煮汁がハチノスと豆に軽く絡む濃さが目安です。取り置いた煮汁を少しずつ足します。薄ければふたを外して数分煮詰め、豆をつぶさないよう混ぜます。 作り置きと保存 豆は前日に煮て、早めに冷まして別に保存できます。煮込みは浅い容器に入れ2時間以内に冷蔵し、4°C以下で3〜4日保存します。全体を74°C以上に再加熱します。 食品安全とアレルゲン 生のハチノスは冷蔵し、加熱済み食品と分けて扱います。手、包丁、まな板をよく洗ってください。ハチノスと豆は十分に柔らかくなるまで加熱します。残りは2時間以内に冷蔵し、74°Cまで再加熱します。ビールにはグルテンが含まれることがあります。必要な場合は表示を確認してください。
食感: 食感：弱火ならハチノスが柔らかくなり、豆の形も保てます。 盛り付け: 盛り付け：煮汁を少量ご飯に添えると、皿が水っぽくならず味がなじみます。
