トマト、玉ねぎ、赤ワイン、ビールでヤギ肉を煮込み、ご飯とキャッサバを添える料理。
Chivoは、国の伝統料理目録にククタの日常的なヤギ肉料理として記録されています。ククタの作り方では、レモンと塩で肉に下味をつけ、トマト、玉ねぎ、にんにく、酢、赤ワイン、乾燥ハーブのソースで煮込みます。仕上げにラガービールを加えてゆっくり火を通し、白ご飯とキャッサバを添えます。 6人分の家庭向けに、骨付き肩肉の分量を具体化しながら味の軸を保ちます。短く下ゆでして湯を捨てる手順は資料に沿い、時間を決めて再現しやすくしました。温度計とフォークで仕上がりを確認します。ヤギの年齢や部位で時間は変わります。 マリネは室温ではなく冷蔵庫で行います。ソースは肉に絡むまで煮詰め、キャッサバは中心まで柔らかくなるまで煮ます。ご飯とキャッサバはソースに混ぜず、盛り付け時に添えると食感が保てます。
下味をつけてマリネする キッチンペーパーで肉の水分を取り、洗わないでください。レモン汁と塩4 gを各片にすり込みます。ふたをして冷蔵庫で2〜4時間置き、下段で生食用食品から離します。
下ゆでして湯を捨てる 大鍋に肉を入れ、新しい冷水で覆います。沸騰したら弱火で10分煮て、湯を切って捨てます。清潔なトングで清潔な皿に移し、鍋を洗ってから再使用します。
ソースを作る 厚手鍋に油を中火で熱し、トマト、玉ねぎ、にんにくを10〜12分炒めて柔らかく煮詰めます。酢、赤ワイン、オレガノ、マジョラム、クミン、こしょう、塩8 gを加えます。さらに5〜8分煮て濃度を出します。
ヤギ肉を煮込む 肉をソースに戻し、全体に絡めます。ビールを注いでふたをし、弱火で煮ます。45〜75分煮て、途中で1〜2回返します。清潔な温度計を最も厚い肉に刺し、63°C以上に達したら3分休ませます。フォークが入りにくければ15分ずつ加熱を続け、鍋底が乾きそうなら熱湯を少量足します。
キャッサバを煮る 別の鍋でキャッサバを新しい水に浸します。沸騰後20〜30分煮て、最も厚い部分にナイフが通り、中心まで柔らかくなったら水を切ります。ふたをして保温します。
仕上げて盛る 味を見て、濃すぎるソースは熱湯をスプーン1杯ずつ加えて調整します。計量していない塩は足しません。1人分につき炊いた米150 g、キャッサバ150 gと一緒に盛ります。盛り付けるまで添え物はソースと分けます。
1人分の概算です。骨付き肉の可食量と加熱後のキャッサバ量により変わります。
柔らかさと時間 資料のビール煮込みは約45分ですが、肩肉はもっと時間がかかる場合があります。弱火を保ち45分後に確認し、時計より柔らかさで判断してください。成長したヤギなら、ふたをしてさらに煮ます。 ソースの濃度 肉が柔らかくなってもソースが薄い場合は、肉を一度取り出し、ふたを外して数分煮詰めます。肉を戻して優しく絡めます。濃くなりすぎたら熱湯を少しずつ加えます。 作り置きと保存 レモンと塩のマリネは当日早めに行えますが、必ず冷蔵します。残りは2時間以内に浅い容器へ移し、4°C以下で3〜4日保存し、74°Cまで再加熱します。ご飯は別に保存します。 食品安全とアレルゲン 生のヤギ肉は冷蔵し、すぐ食べる食品と分けてください。水洗いは飛沫による細菌拡散を招くため行わず、扱った後は手、包丁、まな板、トングを洗います。ふたをして冷蔵マリネします。塊肉は63°C以上に加熱して3分休ませ、柔らかくなるまで煮込みます。残りは2時間以内に冷蔵し、74°Cまで再加熱します。ビールは大麦/グルテン、赤ワインは亜硫酸塩を含むことがあります。表示を確認してください。
柔らかさと時間: 食感：弱火で煮ると肉がしっとりし、ソースが濃くなります。 ソースの濃度: 盛り付け：ご飯とキャッサバを肉の横に添え、ソースの濃度を保ちます。
