淡水魚、トマト、ピーマン、玉ねぎを葉で包んで焼くアマゾンのパタラスカ。
レティシアとプエルト・ナリーニョでは、パタラスカは魚をトマト、玉ねぎ、赤と緑のピーマンのソフリットとともに葉で包み、穏やかに焼く料理です。葉が野菜の水分を魚のそばに保ちます。 この6人分の家庭向けレシピでは、身の締まった淡水魚の切り身、アチョーテ、食品用のビハオまたはバナナの葉を使います。野菜から水分が出るため、水は加えません。 野菜を準備する間も魚は冷蔵し、包みをしっかり閉じ、最も厚い部分を温度計で確認します。好みでキャッサバやカサベを添えてください。
魚を準備して下味をつける 魚は4°C以下に保ちます。水気を拭き、小骨を確認して6等分し、塩7gとこしょうで味をつけます。野菜を準備する間は冷蔵庫に戻します。
葉を柔らかくする 清潔な葉を弱火の上で短くあぶるか、熱湯にくぐらせ、つやが出て曲げやすくなるまで温めます。水気を拭き、1包みに2枚重ねます。
野菜のソフリットを作る 赤と緑のピーマン、トマト、玉ねぎ、にんにく、アチョーテ、残りの塩5gを混ぜます。野菜から水分が出るので水は加えません。
具を包んで閉じる 葉2枚の中央に魚を1切れ置き、野菜を均等にのせます。きっちり包み、調理用たこ糸か葉の細片で結びます。
火が通るまで焼く ふたをして中弱火で約20〜30分焼き、10分ごとに返します。合わせ目から最も厚い部分を確認し、63°Cに達して白く不透明になり、ほぐれることを確かめます。必要なら短い時間ずつ加熱します。オーブンの場合は200°Cで同じ温度まで焼きます。
休ませて盛り付ける 3分休ませ、熱い蒸気が顔に当たらない向きで慎重に開けます。好みでキャッサバやカサベを添えてすぐに出します。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、全体を74°Cまで再加熱します。
1人分の概算です。魚種や塩分の残り方で変わります。
検査された販売元の魚を購入し、4°C以下で保管します。生魚の汁がそのまま食べる食品に触れないようにし、手、まな板、包丁、温度計の先端を洗います。魚の最も厚い部分を63°C以上に加熱します。熱い包みは蒸気やけどを避けて顔から離して開けます。魚を含みます。残りは2時間以内に冷蔵し、4°C以下で3〜4日保管して74°Cまで再加熱します。
包みをしっかり閉じる: 葉を2枚重ねてしっかり折ると、野菜の汁を閉じ込められます。葉が破れたら、焼く前にもう1枚で包みます。 葉を選ぶ: ビハオは地域で使われる代表的な葉です。清潔で食品用のバナナの葉も実用的な代用品になります。曲げやすくなる程度に温めます。 付け合わせは別に出す: 魚と野菜が計量済みのレシピです。キャッサバやカサベは任意なので、包みには入れず別添えにします。
食感: 食感：魚はほぐれやすく、葉の中の野菜はみずみずしく仕上げます。 盛り付け: 盛り付け：食卓で包みを開き、野菜を魚にのせます。
