サンコーチョ・デ・ガジーナ（コロンビア・ウイラ風の雌鶏スープ）

雌鶏、香草の束、野菜を用意する 生の雌鶏は専用のまな板とバットに置く。青ねぎ120 gとロングコリアンダーの葉を束ねる。青バナナは皮をむいて5 cm幅に切る。キャッサバは皮をむき、太い芯があれば除いて同じくらいの大きさに切る。じゃがいもは4 cm角に、とうもろこしは1本を3等分にする。コリアンダーとパセリを刻み、仕上げ用にコリアンダーを少し残す。

雌鶏のスープを煮始める 12 Lの厚手鍋に雌鶏、冷水4.5 L、香草の束、塩12 gを入れる。中強火で沸騰させ、浮いてきた泡をすくう。弱火にして静かに煮立つ状態を保ち、ふたを少しずらして75〜105分煮る。途中で鶏肉を1〜2回返して均等に火を通す。最も厚い部分に即読式温度計を差し、中心が74 °C以上であることを確認する。肉が骨からほぐれ始めることも目安にする。105分経っても硬い場合は、野菜を入れる前に15分ずつ煮足す。

雌鶏を煮ながらhogaoを作る フライパンに油を入れ、中弱火で温める。青ねぎ100 gを加え、色づけずにやわらかくなるまで4〜5分炒める。トマトと塩2 gを加える。ふたを少しずらして10〜12分煮込み、ときどき混ぜながら、トマトが煮崩れてとろみのあるソース状になるまで火を通す。火を止め、ふたをしておく。

青バナナを先に加える 雌鶏がやわらかくなったら青バナナを鍋に加える。静かな煮立ちを保って20分煮る。バナナの端が少し透き通り始めても、形が残っている状態を目安にする。汁が減って具材がほとんど浸からなくなったら、熱湯を少量加える。

キャッサバ、じゃがいも、とうもろこしを加える キャッサバ、じゃがいも、とうもろこしを加え、再び静かに煮立つ状態にする。20〜25分煮て、ナイフがキャッサバとじゃがいもにすっと入り、とうもろこしの中心まで熱くなることを確認する。青バナナはさらにやわらかくなってスープにとろみをつけるが、キャッサバとじゃがいもは形のあるやわらかな塊に保つ。強くかき混ぜない。

ご飯を炊いて蒸らす 野菜を煮ている間に、ご飯用の鍋に米、水1.1 L、塩8 gを入れる。中強火で沸騰させて一度混ぜ、ふたをしっかり閉めて弱火にする。水分が吸収され、米がやわらかくなるまで約15分炊く。火を止め、ふたをしたまま10分蒸らし、フォークでほぐす。

味を整えて盛り付ける 青ねぎとロングコリアンダーの束を取り出して捨てる。スープを味見し、必要なら残りの塩4 gを加える。刻んだコリアンダーの大部分とパセリをすべて加えて混ぜる。椀にスープと野菜をよそい、それぞれに雌鶏を一切れずつ入れる。ご飯、hogao、アボカド、残しておいたコリアンダーは別皿で添える。好みでご飯とhogaoをスープに加える。