Tamal tolimense（トリマ風コロンビア蒸し包み）

豆を戻して煮る 乾燥えんどう豆 250 g を冷水 2 L に 8 時間以上浸します。水を切って新しい水 1.2 L、刻んだ玉ねぎの半量、計量した塩の少量とともに、形が残るまで 35–45 分煮ます。水を切って浅い容器に広げ、すぐに冷蔵します。

米と野菜を用意する 米 250 g を洗い、水 475 ml と残りの玉ねぎを加えてふたをし、15–18 分、米が柔らかく水分がなくなるまで炊きます。浅く広げて速やかに冷蔵します。卵 2 個は 10 分ゆでて殻をむき、8 枚に切ります。じゃがいも 500 g は少し硬さが残るまでゆで、冷まして切ります。葉 16 枚を弱火に短くかざして柔らかくし、表面を拭きます。

肉を煮て sofrito を作る 豚バラ肉 500 g から皮を切り離します。厚手の鍋で脂を少し溶かし、青ねぎ 150 g とにんにく 24 g を中火で 10 分炒めます。水 1.5 L、皮、鶏肉と豚肉を加えます。肉が水に浸るよう必要に応じて熱湯を足し、静かに煮ます。清潔な温度計で鶏肉の最も厚い部分と豚肉を測り、包みに使う肉をすべて 74°C 以上にします。肋骨が柔らかくなるまで約 45–60 分煮続けます。肉を取り出し、だしをこして 700 ml 取っておきます。 加熱した肉は浅い容器に広げて速やかに冷蔵し、取り分けた肉だしも混ぜる前に4°Cまで急冷します。

生地を混ぜて冷やす 冷やしたこしだし 700 ml にアナトー 5 g を混ぜます。masa harina 500 g に加え、残りの塩、クミン 3 g、こしょう 1 g を混ぜます。冷やした米と豆、コリアンダー 15 g を加え、スプーンですくえる濃さにします。ふたをして 1 時間冷蔵します。炊いた米を室温に置かないでください。

8 個の包みを作る タマル 1 個につき柔らかくした葉 2 枚を、葉脈が反対向きになるように重ねます。中央に生地を置き、鶏肉 1 切れ、肋骨 1 切れ、豚バラ肉 1 切れ、卵 1 枚、じゃがいも、にんじんをのせます。さらに生地をかぶせて葉の端を集め、ひも 1 本で結びます。鍋の準備ができるまで包みを冷蔵しておきます。

タマルを煮込む 大鍋の底に余分な葉を敷き、包みが鍋底に触れないようにします。タマルを隙間なく並べ、熱湯をかぶるまで注いでふたをします。静かな沸騰を保ち、約 2 時間 30 分煮ます。水位が下がったら熱湯を足して包みを浸し続けます。加熱中に包みを開けないでください。

中心を測って盛り付ける 一番大きなタマルを取り出し、5 分置きます。清潔な温度計を側面から具の中心まで刺し、74°C 以上あることを確認します。低ければ鍋に戻し、15 分ずつ加熱して再確認します。包みを 10 分休ませ、ひもを切って顔から離して開けます。蒸気は非常に熱いので注意してください。