コロンビア・アマゾンのスモークガミタナ

魚に下味をつける 味付けするまでは魚を4°C以下で冷蔵します。魚屋にうろこ、内臓、開きの処理を頼むと簡単です。自分で処理する場合は清潔な器具を使い、えらを取り、魚の水気をよく拭きます。青ねぎ、にんにく、塩、黒こしょうを混ぜ、魚の両面と腹の内側にすり込みます。グリルを温める間は冷蔵庫に戻します。

燻製器を準備する 蓋付きの炭火グリルまたは燻製器を間接加熱に設定します。安定したラックの下に受け皿を置き、魚が直火に触れないようにします。炭に完全に火をつけてから、穏やかで安定した熱になるまで待ちます。必ず屋外で使い、塗装木材、処理木材、カビた木材は燃やしません。

安全な温度まで燻す きれいなバナナの葉を熱い炭に置き、ゆっくり煙を出します。器具が対応する場合は魚を皮目を下にして熱源から約70〜80 cm離します。一般的な蓋付きグリルでは最も高い間接加熱ラックを使い、焦がさず煙が当たる弱火に調整します。蓋をして、必要な場合だけ魚を返します。2時間を待たずに温度を確認し始め、最も厚い部分が63°Cに達して身がほぐれるまで燻します。魚の厚さと火力で時間は変わります。

パタコネスを揚げる 魚を燻している間に、バナナを厚めの輪切りにします。浅い油で片面4〜6分ずつ、柔らかくなるまで揚げます。油を切り、オーブンシートではさんで約1 cmの厚さにつぶし、もう一度きつね色でカリッとするまで揚げます。しっかり油を切ります。

温度を確認して盛り付ける 清潔なトングで魚を動かします。骨に触れないよう、最も厚い部分の複数箇所を測ります。63°C未満の場所があれば火に戻して再度測定します。少し休ませ、パタコネスとライムを添えて盛り付けます。食べるときは細い骨に気をつけます。

残りを安全に保存する 残りは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3〜4日以内に食べ、全体が74°Cになるまで再加熱します。家庭で燻した魚は傷みやすいため、室温に置いたり常温保存できる食品として扱ったりしません。