赤ピーマン、玉ねぎ、パセリ、ミントと小型の食用鳥を煮込むククタ風ピチョネス。
コロンビア北サンタンデール県ククタのピチョネスは、食用の小型鳥を赤ピーマン、玉ねぎ、にんにく、パセリ、ミントの香るギソと一緒に煮込み、白いご飯と食べる料理です。 4人分の家庭向けレシピで、地域のレシピにある小鳥の数を保っています。飼育された若い鳩が手に入らない場合は、元の作り方にならってうずらを使えます。食用として商業飼育され、専門業者が処理した鳥だけを使い、公園の鳩を捕まえて使う料理ではありません。煮汁は水を基本とし、辛口白ワインも記録された代替です。 鳥の大きさで時間が変わるため、加熱時間は目安です。一羽ずつ温度計で確認し、胸と腿の最も厚い部分を74°Cまで加熱します。煮込み中はギソの水分を保ち、盛り付け時に肉へかけます。
鳥に下味をつける 鳥は4°C以下で保管します。生の家禽を洗わず、水気を拭き、専門処理済みで羽軸が残っていないことを確認します。レモン汁、塩5g、クミン、こしょうを内外にすり込みます。
ご飯を炊く 米、480mlの水、塩2gをふた付き鍋に入れます。沸騰したらふたをして弱火で、包装表示を目安に水分がなくなり米が柔らかくなるまで炊きます。火を止めてもふたをしたまま蒸らします。
香味ギソを作る 厚手のふた付き鍋で中火にバターを溶かします。玉ねぎと赤ピーマンを加え、6〜8分柔らかくなるまで炒めます。にんにくを30秒炒め、パセリ、ミント、残りの塩3gを加えます。
鳥を軽く焼きつける 下味をつけた鳥を加え、皮を破らないようにギソの中で約5分そっと返し、軽く焼き色をつけます。水240ml、または同量の辛口白ワインを注ぎます。液体は鳥の高さの約3分の1が目安です。ふたをして静かに煮立たせます。
安全な温度まで煮込む 弱火で約20〜30分煮込み、途中で一度返し、煮汁が残っているか確認します。鳥の大きさで時間は変わります。骨に触れないよう温度計を胸と腿の最も厚い部分に入れ、一羽ずつ74°Cに達したことを確認します。必要ならふたをして短時間ずつ追加加熱し、鍋が乾いたら熱湯を少量加えます。
休ませて盛り付ける 5分休ませ、ギソをかけて白いご飯と一緒に出します。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。3〜4日以内に食べ、全体を74°Cまで再加熱します。
1人分の概算です。鳥の大きさ、種類、可食量で変わります。
食用に商業飼育され専門処理された鳥だけを使い、野鳥や都市の鳩は使いません。生の家禽は4°C以下で保管し、すぐ食べる食品と分けます。洗わず、扱った後は手、器具、まな板、作業台を洗浄します。骨に触れないよう温度計を使い、すべての鳥の胸と腿の最も厚い部分を74°Cまで加熱します。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べて74°Cまで再加熱します。家禽を含みます。ワインを使う場合は亜硫酸塩の表示を確認してください。
食品用に処理された鳥を選ぶ: 食品販売店で、食用に商業飼育・専門処理された若鳩か検査済みうずらを購入します。野鳥や公園の鳩は使いません。 弱火を保つ: 静かな煮込みで小型の鳥が柔らかく仕上がります。肉に火が通る前にギソが鍋底につきそうなら、熱湯を少しずつ加えます。 一羽ずつ温度を測る: 小鳥は火の通り方が異なります。上にある一羽だけでなく、それぞれの胸と腿の最も厚い部分を確認します。
食感: 肉は中まで火が通って柔らかく、ソースのピーマンとハーブの風味が残ります。 盛り付け: ご飯は別に盛り、食べる直前にギソを鳥へかけます。
