Tamales nariñenses

豚肉と牛肉を漬け込む 豚スペアリブ、肩肉、牛肉の水分をキッチンペーパーで拭きます。赤玉ねぎの半量、青ねぎ 2 本、にんにく 4 片、クミン、黒こしょう、塩 8 g、レモン汁と細かくすりおろした皮を粗いペースト状にします。豚肉と牛肉にすり込み、ふたをして冷蔵庫で 12–18 時間漬けます。鶏肉は別に覆って冷蔵し、生肉を室温に置かないでください。

卵と野菜を準備する 卵を固ゆでにし、手早く冷まして必要まで冷蔵します。じゃがいもとにんじんは輪切りにします。別々に軽く煮て、形が崩れない程度に火を通します。湯を切り、すぐに冷まして冷蔵します。加熱済みの食品は覆って保存し、生肉や使用済みの器具から離します。

肉を安全に加熱する 牛肉とスペアリブを大鍋に入れ、かぶる量の水を注ぎます。沸騰させずに煮立たせ、柔らかくなるまで加熱します。清潔な温度計で、豚肉と牛肉の塊が 63°C 以上に達してから 3 分休んだことを確認します。豚肩肉を加えて柔らかくなるまで煮ます。鶏もも肉は同じ煮汁で 74°C まで加熱します。スペアリブの骨を取り除き、肉を一口大に切ります。煮汁を濾して取っておき、具は速やかに冷まします。

ギソを作る 鍋で油を熱し、残りの赤玉ねぎ、青ねぎ、にんにく、角切りのトマトと赤パプリカを加えます。頻繁に混ぜ、野菜が崩れて濃くなるまで煮ます。ローリエ、タイム、オレガノ、ミント、コリアンダー、残りの塩 10 g、ひよこ豆を加えます。取っておいた煮汁を少し加え、しっとりしつつスプーンにのる濃さにします。野菜が柔らかくなるまで煮てローリエを取り出し、手早く冷まします。刻んだ肉と加熱済みの豚皮を混ぜます。

masa を加熱して調える masa が水っぽくならない量の煮汁を濾します。厚手の鍋に masa を入れ、煮汁を少しずつ加えて滑らかで塗れる状態にします。中弱火にかけ、丈夫なスプーンで絶えず混ぜ、かなり濃くなって湯気が立つまで加熱します。塗れないほど硬くなったら熱い煮汁を少し足します。組み立てるまで温かく保つか、後で使う場合は速やかに冷まします。

葉を柔らかくし、包む アチラの葉を両面洗います。沸騰した湯に約 2 分くぐらせ、柔らかくなったら完全に乾かします。1 個につき 2 枚を重ね、具が漏れにくい土台にします。中央に生地の約 8 分の 1 を広げ、肉とギソの約 8 分の 1、じゃがいも、にんじん、固ゆで卵の輪切りをのせます。葉を破らないように長方形にしっかり折り、必要なら葉を足して補修します。ひも 1 本で固く結びます。使わない材料は冷蔵し、少量ずつ作業します。

中心まで熱くなるよう蒸す 閉じ目を上にして、静かに沸く湯の上の蒸し網にタマルを並べます。ふたをして約 90 分蒸し、鍋が空焚きにならないよう必要に応じて熱湯を足します。清潔な温度計のプローブを葉の折り目から最も大きなタマルの中心に差し、74°C に達していることを確認します。届かなければ蒸し続けて再度測ります。開く前に 10 分休ませます。残りは 2 時間以内に冷蔵し、再加熱時は 74°C まで温めます。