塩漬けボラ、米、甘いají、トマト、青ねぎ、カリブ風ソフリットでバランキージャのarroz de lisaを作り、ボジョを添えます。
Arroz de lisa：塩漬けボラとカリブ風ソフリットのバランキージャご飯
Arroz de lisa は、コロンビアのカリブ海沿岸にあるバランキージャで親しまれている家庭料理です。塩漬け・乾燥で売られることの多いボラ lisa と米を、玉ねぎ、青ねぎ、トマト、にんにく、甘いajíのソフリットと合わせます。記録されたバランキージャの家庭レシピでは、魚を煮て骨を取り、ソフリットと合わせ、魚の煮汁で米を炊き上げます。屋台ではbijaoの葉に盛り、ボジョ・デ・ユカやボジョ・リンピオを添えることがあります。ゆで卵などの付け合わせは店によって異なります。
この家庭向けレシピはたっぷり6人分です。塩漬け魚は大きさや塩分が一定ではないため、塩抜きは時間だけで決めず、味見も行います。冷水に浸して冷蔵し、必要に応じて水を替えてください。魚は別に静かに煮て、米に加える前に骨を丁寧に取り除きます。lisaと煮汁に塩気が残ることがあるので、塩を加える前に味見します。米はふっくらしっとり仕上げ、好みでbijaoの葉やカリブ風の付け合わせと盛り付けます。
lisaを安全に塩抜きする 魚を洗い、大きければ扱いやすい大きさに切ります。ふた付き容器に入れて冷水に浸し、冷蔵庫で1–2時間置きます。30分ごとに水を替えてください。小さな一片を加熱して味見し、まだかなり塩辛ければ新しい冷水で塩抜きを続けます。室温で塩抜きしないでください。
魚をゆでて骨を取る 浸け水を捨てます。鍋に魚と新しい水を入れ、静かに煮立たせます。身が不透明になり、ほぐれるまで加熱し、最も厚い部分が少なくとも63°Cに達したことを確認します。魚を取り出し、安全に触れられる程度まで冷まします。皮とすべての骨を丁寧に除き、身をほぐします。煮汁をこして味見し、塩辛くなければ取っておきます。
カリブ風ソフリットを作る 厚手の鍋に油を入れ、中火で温めます。赤玉ねぎと青ねぎを加え、柔らかくなるまで炒めます。トマト、甘いají、パプリカ、にんにくを加え、野菜が柔らかく香りが立つまで炒めます。クミン、アナトー、黒こしょうを加えます。
lisaをソフリットに合わせる ほぐした魚を加え、ペースト状にしないように優しく混ぜてソフリットを絡めます。塩を加える前に少量を味見します。米用の液体を計る間、火を弱めます。
米を絡めて液体を加える 洗って水を切った米を加え、1分ほど混ぜてソフリットを絡めます。炊く液体を合計1.4リットル計ります。新しい水を使い、塩辛くない場合に限り、そのうち最大500 mlを魚の煮汁に置き換えます。鍋に注ぎ、沸騰させます。
米をふっくら炊く 沸騰したら一度混ぜ、弱火にしてしっかりふたをします。液体が吸収され米が柔らかくなるまで約18–22分炊きます。何度も混ぜないでください。米がまだ硬く鍋が乾いていたら、熱湯を少量加えてふたをし、炊き続けます。火を止め、ふたをしたまま10分蒸らします。
コリアンダーを加えて盛り付ける フォークで米を優しくほぐし、刻んだコリアンダーを混ぜます。味を見て必要な場合だけ塩を最大2 g加えます。熱いうちに盛り付け、好みで清潔なbijaoの葉を使います。ボジョ・デ・ユカまたはボジョ・リンピオ、好みでゆで卵やアボカドを添えます。残りは浅い容器に入れて2時間以内に冷蔵し、全体から湯気が立ち、少なくとも74°Cになるまで再加熱します。
塩漬けlisaは丸ごと、骨付き、または下処理済みで売られています。必要なら骨を丁寧に取る時間も考慮してください。塩抜き時間は魚の厚みと塩蔵方法によって異なります。加熱した一片を味見し、浸け水はすべて捨てます。魚の煮汁は塩気が残ることがあるため、少量だけ使います。米が沸騰したら弱火でふたをし、残りは浅い容器で早く冷まします。Bijaoの葉やボジョは伝統的な盛り付けであり、調理に必須の材料ではありません。
前もって準備： lisaは前もって塩抜きして骨を取り、ほぐした身をすぐ冷蔵します。ソフリットと米を作る直前まで冷やしておきます。 盛り付けの提案： 清潔なbijaoの葉を皿に敷き、ボジョ・デ・ユカまたはボジョ・リンピオと一緒に盛ります。
