Carimañola

ユカを柔らかくゆでる ユカは厚めに皮をむき、中心の硬い繊維を取り除きます。切り分け、10 gの塩を加えた湯で完全に柔らかくなるまで静かにゆでます。厚さにより約20–30分が目安です。しっかり湯を切り、数分蒸気を逃がします。

生地を作る ユカが温かいうちに残った硬い繊維を取り除き、なめらかになるまでつぶします。水は加えません。柔らかくても形を保てる固さにします。浅い器に広げ、手で扱える温度まで冷まします。

牛肉のhogaoを作る フライパンに15 mlの油を入れて中火で熱します。玉ねぎと青ねぎを加え、柔らかくなるまで炒めます。トマト、ají、にんにくを加え、野菜が崩れるまで火を通します。クミンとachioteを加え、続いて牛ひき肉を入れます。肉を細かくほぐしながら炒め、全体が少なくとも71°Cに達するまで加熱します。4 gの塩と黒こしょうで味を調え、余分な水分を飛ばします。皿に広げて完全に冷まします。

生地を分けて具を包む 冷ましたユカ生地を12等分します。1つを手のひらで楕円形に平たくします。冷たい具を小さじ山盛りより少なめに中央へ置き、縁には近づけません。生地を具の上にかぶせ、合わせ目をつまんで閉じます。

形を整えて閉じる 両手の間でやさしく転がし、細長くまとまった形にします。具が見えていないか確認し、ひび割れは少量の生地でふさぎます。できたものをトレーに並べ、残りも同様に作ります。

カリッときつね色に揚げる 深く厚手の鍋で油を約175°Cに熱し、上部に十分な余裕を残します。穴あきおたまで2–3個ずつ慎重に入れ、鍋に詰め込みません。必要に応じて返しながら約4–6分、全体がきつね色でカリッとするまで揚げます。次の分を揚げる前に油の温度を戻します。網またはペーパータオルの上で油を切ります。

熱いうちに盛り付ける 具が熱すぎないよう一分ほど置き、熱いうちに盛り付けます。お好みでajíソースやライムを添えます。生の牛肉とその器具は、ゆでたユカや完成したcarimañolasから離して扱います。残りは2時間以内に浅い容器で冷蔵し、全体から湯気が出て少なくとも74°Cになるまで再加熱します。