Sobrebarriga en salsa criolla

牛肉に下味をつけて準備する 1.2 kgのsobrebarrigaをペーパータオルで拭きます。必要なら圧力鍋に入る大きさに切りますが、加熱後に切り分けられるよう大きさを保ちます。塩5 g、黒こしょう1 g、クミン1 gを全体にすり込みます。煮込み用の玉ねぎ、青ねぎ60 g、にんじんを切り、にんにく9 gを軽くつぶします。生肉や使用したまな板は野菜から離し、扱った後は作業台を洗浄します。

肉を焼き、香味野菜を加える 圧力鍋の焼き付け機能について説明書を確認し、中強火で油15 mlを熱します。肉を数回に分け、広い面に焼き色がつくまで片面3〜4分ほど焼きます。一度に詰め込みません。火を止め、水1.5 L、玉ねぎ、青ねぎ、つぶしたにんにく、にんじん、ローリエを加え、鍋底の焼き付きをこそげます。液量は鍋の最低線と最高線の範囲内に収めます。

肉が柔らかくなるまで煮込む 説明書に従ってふたを閉め、高圧にします。厚めの肉なら高圧で約55分加熱し、火を止めて約15分自然減圧します。その後、器具が認める方法で残りの圧力を抜きます。串を刺し、ほとんど抵抗なく通ることを確かめます。まだ硬ければ、8〜10分ずつ加圧して追加加熱します。普通の鍋を使う場合はふたをして、非常に弱い火で約2½〜3時間煮込みます。肉が半分ほど浸かるよう、必要なら熱湯を足します。牛肉のかたまりは最低63 °Cまで加熱し、3分休ませる必要があります。この煮込みは肉を柔らかくするため、その最低条件を超えて加熱します。

じゃがいもを別鍋でゆでる 肉を煮ている間に、じゃがいも800 gを鍋に入れ、上から約3 cmの高さまで冷水を注ぎます。沸騰したら、好みで水に少量の塩を加え、安定した弱い沸騰を保ちます。大きさに応じて18〜25分ゆで、小さなナイフが中心に入る一方で形が崩れない状態にします。湯を切ってふたをします。先にゆで上がったら温かく保ちます。

トマトと青ねぎのソースを作る 肉が柔らかくなったら皿に移し、アルミホイルをふんわりかけます。煮汁をこし、煮崩れた野菜を捨て、余分な脂を取り除きます。フライパンで油15 mlを中火にかけ、玉ねぎ75 g、青ねぎ60 g、赤パプリカを加えます。色づけずに柔らかくなるまで6〜8分炒めます。トマト500 g、にんにく9 g、クミン1 gを加えます。ときどき混ぜながら弱火で15〜20分煮て、トマトが崩れ、ソースに艶ととろみが出るまで加熱します。

肉を切り、ソースで仕上げる 肉を約15分休ませ、繊維を断つ方向に約1 cm厚さに切ります。こした煮汁を最大300 ml、数さじずつソースに加え、とろみがありながら流れる状態にします。肉をフライパンに並べ、弱火で10〜15分煮て、途中で一度返し両面にソースをまとわせます。水分が減りすぎたら煮汁を少し足します。味を見て残りの塩とこしょうで整えます。肉は中心まで熱く柔らかく、ソースが表面にからんでいる状態にします。

じゃがいもと香菜を添えて盛り付ける 温かいじゃがいもを4皿に分けます。肉を添えるか、じゃがいもの上に盛り、ソースをかけます。刻んだ香菜10 gを散らし、残ったhogaoも別添えにします。フライパンやソースは熱いので注意し、できたてを提供します。