アレパ・ボヤセンセ（Arepa boyacense）

生地の粉類を混ぜる 大きなボウルにとうもろこし粉250 g、小麦粉100 g、削ったパネラ40 g、塩3 gを入れ、泡立て器で混ぜます。パネラの塊をほぐして甘みを均一にします。中央にくぼみを作ります。温かい液体を入れる前に粉類を混ぜておくと、とうもろこし粉が水分を吸って生地が締まる前に作業できます。

バターと温めた牛乳を少しずつ加える くぼみに溶かしバター40 gを注ぎ、温めた牛乳180 mlを数回に分けて加えながら、手または丈夫なスプーンで混ぜます。3〜4分こね、生地がまとまり、やわらかく伸びのある状態にします。乾燥していたり、押すと割れたりする場合は、必要に応じて温かい牛乳を最大20 mlまで少しずつ加えます。形を保ち、手に強くつかない状態が目安です。

生地を休ませ、具を作る 生地にふたをして室温で15分休ませます。その間に、小さなボウルでほぐしたクアハーダ250 g、すりおろしたケソ・カンペシーノ100 g、削ったパネラ15 gを混ぜます。ペースト状にせず、チーズの粒を残すように軽く混ぜます。具がやわらかすぎる場合は、生地を休ませる間に冷蔵し、成形するまで冷たく保ちます。

生地を分けて具を包む 生地を10等分して、それぞれ丸めます。1個を直径約8〜9 cmの厚い円盤に伸ばします。手のひらにのせて中央を少しくぼませ、チーズの具を全体の約10分の1量のせます。生地の縁を持ち上げて具を包み、継ぎ目をしっかりつまんで閉じます。継ぎ目を下にして置きます。残りも同様に作り、成形済みのアレパは覆っておきます。

厚みを均一に整える 具を包んだ生地をやさしく押し、厚さ約1.5 cmの円形に整えます。小さなひび割れは湿らせた指先でならし、チーズが外に見えていないか確認します。中央が厚すぎると外側が色づいても冷たいままになり、薄い部分は鉄板で割れることがあります。継ぎ目が開いたら、焼く前に小さな生地片でふさぎます。

鉄板でじっくり焼く 厚手の鉄板またはフライパンに油10 mlを薄く塗り、中弱火で熱します。詰め込みすぎないよう数回に分け、片面約4〜6分ずつ焼きます。しなるフライ返しで丁寧に返してください。早く色づく場合は火を弱めます。両面は均一なきつね色、縁は固まり、中心はチーズがやわらかくなるまで熱くなっているのが目安です。外側が先に焼けて中心がまだ冷たい場合は、火を弱めて加熱を続け、必要ならもう一度返します。

少し休ませて温かいうちに出す 焼けたアレパを皿に移し、具が落ち着くよう2〜3分休ませます。チーズがやわらかいうちに温かくして食べます。すぐに焼かない場合、具を包んだ生のアレパは冷蔵します。乳製品の具を室温で2時間以上放置しないでください。