Mazamorra chiquita

トウモロコシからでんぷんを出す 粗挽きトウモロコシまたはコーンミールを大きなボウルに入れ、冷水1.2 Lを加えます。清潔な手で2〜3分こすりながら練り、水が白く濁るまで混ぜます。15分置いたら、重い沈殿を元のボウルに残し、濁った水だけを別のボウルへ静かに移します。その水をさらに10分置き、上の透明な層を捨てて、底に沈んだでんぷんを取っておきます。牛肉を煮込んでいる間は蓋をしておきます。

牛肉のスープを煮始める 厚手の大鍋に牛肩肉、スペアリブ、水2.5 L、束ねた長ねぎ、つぶしたにんにく、塩12 g、ローリエを入れます。中強火で沸騰させ、表面に出る泡を取り除きます。火を弱めて静かに煮立つ状態にし、少し隙間を空けて蓋をします。約90分、牛肩肉に串がすっと入り、スペアリブの肉が骨から外れ始めるまで煮込みます。水分が減りすぎたら熱湯を足し、肉がほぼ浸かった状態を保ちます。

豆類とにんじんを加える 長ねぎの束とローリエを取り出します。そら豆、グリーンピース、いんげん、にんじんを加えます。蓋をせず15分煮て、途中で1〜2回混ぜます。豆類が形を保ったまま少し柔らかくなれば十分です。じゃがいもに火が通る前に野菜が崩れないよう、強く沸騰させず静かに煮てください。

じゃがいもを柔らかく煮る 2種類のじゃがいもを加え、やさしく混ぜます。18〜22分煮て、一番大きなものにも包丁が楽に入り、いくつかの角がスープになじみ始めるまで火を通します。味見をして塩を調整します。スペアリブの骨が盛り付けの邪魔になる場合は、ここで取り出し、柔らかい肉を骨から外して鍋に戻します。

でんぷんを溶き、スープに加える 取り分けておいたコーンのでんぷんに熱いスープをお玉一杯加え、なめらかで注げる状態になるまで混ぜます。火を弱めます。鍋の中を円を描くように混ぜながら、コーン液を細くゆっくり注ぎます。でんぷんがくっつかないよう、鍋底をこするように混ぜてください。弱火で15〜20分、こまめに混ぜながら煮て、スープにとろみがつき、コーンの生っぽい粉味がなくなるまで火を通します。濃くなりすぎたら熱湯かスープを加えて調整します。

青菜を加えて仕上げる 刻んだ葉柄野菜、スイスチャード、またはほうれん草を加え、しんなりして柔らかくなるまで4〜5分煮ます。鍋を火から下ろし、コリアンダーと植物油を混ぜます。もう一度味見をして塩を調整します。お玉からゆっくり流れ落ちる濃さが目安です。固いペースト状なら熱湯を少し加えます。

少し休ませて熱々を盛り付ける 5分置き、コーンのでんぷんをスープになじませます。温めた器に盛り、牛肉と野菜が均等に入るようにします。熱いうちに、好みで ají を添えて食べます。残りは浅い保存容器に分けて早く冷まし、2時間以内に冷蔵してください。