コシード・ボヤセンセ（Cocido boyacense）

そら豆、いも類、肉を準備する そら豆225 gを洗い、沸騰した湯で2分ゆでます。湯を切り、外皮が硬ければむきます。hibias 225 g、cubios 225 g、chuguas 225 g、じゃがいも450 gは、皮をむかずに丁寧に洗います。硬い端や傷んだ箇所を取り除き、とうもろこしは食べやすい大きさに切ります。生の牛あばら肉と豚肩肉は、そのまま食べる食品と別のまな板で扱い、作業後は手、器具、台を洗います。

最初のソースを作る 大鍋に油15 mlを入れ、中弱火で熱します。玉ねぎ75 g、長ねぎ60 g、にんにく9 gを加え、5〜7分、柔らかく香りが立つまで炒めます。焼き色はつけません。ローリエ、タイム、オレガノ、塩6 g、黒こしょう1 gを加えて30秒混ぜます。肉やいもを重ねる前に、香味野菜が鍋底に行き渡っていることを確認します。

火の通りやすさに応じて具材を重ねる ソースの上にchuguas 225 gと牛あばら肉450 gを並べ、その上にとうもろこしとじゃがいも450 gを置きます。豚肩肉450 gを加え、さらにhibias 225 g、ゆでたそら豆、cubios 225 gを重ねます。温めた牛乳240 mlと水240 mlを注ぎ、残りの塩6 gを振ります。液体は具材を覆いません。ふたをして蒸気と具材の汁でゆっくり火を通します。中火で温め、煮立つ直前まで加熱します。

最初の層を弱火で煮る 煮汁がふつふつし始めたら弱火にし、ふたをします。混ぜずに約35〜40分、静かな沸騰を保って煮ます。途中で一度、鍋底が焦げついていないか確認し、必要なら熱湯を少量加えます。とうもろこしとじゃがいもが柔らかくなり始め、牛あばら肉にも火が通って柔らかくなり始めます。強く煮立てると、いもが崩れ、煮汁が濁るので避けます。

longanizaを加えて煮上げる いもをつぶさないよう、longaniza 450 gを具材の間に入れます。ふたをしてさらに約25〜30分、じゃがいもといも類が形を保ったまま柔らかくなり、肉に十分火が通るまで煮ます。清潔な温度計を使い、骨に触れない厚い牛肉または豚肉の中心温度を測ります。塊の肉は少なくとも63 °Cに達した後3分休ませ、豚肉のソーセージは中心を71 °Cにします。この煮込みでは通常その最低温度を超えます。柔らかさや温度が足りない場合は煮続けて再確認します。

トマトと長ねぎのフレッシュソースを煮る 煮込みが仕上がる間に、小さなフライパンで残りの油15 mlを中弱火で熱します。長ねぎ60 gを加えて2分、少ししんなりするまで炒めます。皮をむいて刻んだトマト225 gを加え、8〜10分、混ぜながら、形の残る濃いソースになるまで煮ます。味見をし、必要な場合だけ計量済みの塩から少量を足します。ソースは鍋に混ぜず、各自が好みで添えられるよう別にしておきます。

少し休ませて深皿に盛る 火を止め、ふたをしたまま10分休ませます。ローリエを取り除きます。煮汁といもを6枚の深皿に分け、牛あばら肉、豚肉、longanizaも均等に配ります。各皿にトマトと長ねぎのソースをのせます。熱いうちに、骨と熱い煮汁に注意して食べます。