Pebre de Espinazo de Cerdo：モンポス風豚の背骨煮込み

ユカと米を準備する 大きな鍋にたっぷりの湯を沸かします。ユカと1.5 gの塩を加え、最も厚い部分にナイフがすっと入るまで20–30分ゆでます。中心の硬い繊維があれば取り除き、湯を切って温かく保ちます。別のふた付き鍋に洗った米、600 mlの水、1.5 gの塩を入れ、沸騰したらふたをして弱火で15–18分炊きます。水分がなくなり米が柔らかくなったら、火を止めてふたをしたまま5分蒸らします。

豚肉に焼き色をつける 豚肉の水気を拭きます。厚手の鍋に油を入れて中火で熱し、鍋に詰め込みすぎないよう数回に分けて焼きます。片面ずつ焼き、1回につき3–4分を目安にします。焼いた肉は清潔な皿に移します。焼き色は風味づけであり、後の温度確認の代わりにはなりません。

香味野菜を炒める 火を中弱火に落とします。玉ねぎとají dulceを加え、柔らかくなるまで5–7分炒めます。トマト、にんにく、アチョーテ、黒こしょう、6 gの塩を加え、時々混ぜながら8–10分煮ます。トマトが崩れて、濃く香りのよいベースになります。

肉がほぐれるまで煮込む 豚肉と皿に出た肉汁を鍋に戻し、熱湯1 litreを注いで静かな煮立ちにします。ふたをして弱火で2–2.5時間煮込み、途中で一度か二度肉を返します。肉が柔らかくなる前に煮汁が減ってきたら、熱湯を少し足します。フォークで押すと肉が骨からほぐれる状態が目安です。清潔な温度計を骨に当てず、最も厚い可食部に差して63°C以上を確認し、その後3分休ませます。まだ硬ければ煮込みを続けます。

煮汁とサラダを仕上げる 肉が仕上がる間に、細切りキャベツと青ライム果汁を和えます。肉が柔らかくなったら、好みに応じて表面の余分な脂をすくいます。煮汁が薄ければ、ふたを外して5–10分煮詰め、肉を返して全体にからめます。味を見て必要な場合だけ塩を調整します。

骨に気をつけて盛り付ける 温めた皿に米を盛り、ユカと豚肉を添えます。トマトとají dulceの煮汁を肉にかけ、キャベツサラダは別に出します。背骨肉には骨が入っていることを伝え、子どもに出す前には小さな骨片がないか丁寧に確認します。