燻製ナマズの頭、ñame、ユカ、プランテン、トマト、香菜で作る濃厚なスープ。
Mote de cabeza de bagre ahumado は、ボリバル県サンタ・クルス・デ・モンポスにゆかりのある食べ応えのあるスープです。燻製ナマズの頭を ñame、ユカ、プランテンと煮て、トマト、青ねぎ、小さな甘唐辛子、香菜で味を整えます。根菜が煮崩れてスープに厚みを出しつつ、形の残る具も楽しめます。
この家庭向けの分量では青いプランテンと熟したものを1本ずつ使い、でんぷんの満足感に穏やかな甘さを重ねます。魚の頭からうま味と身が出ます。骨をすべて取り除く作業も、安全に仕上げるための大切な工程です。信頼できる店で十分に加熱燻製され冷蔵されたナマズの頭を購入してください。塩分と可食部の量は製品ごとに異なるため、塩は最後に味を見て加えます。
魚と野菜を準備する 燻製ナマズの頭は使うまで冷蔵します。ñame とユカの皮をむき、3 cm角に切ります。プランテンも皮をむいて大きく切り、にんじんは薄切り、トマト、青ねぎ、甘唐辛子は刻みます。
香味のベースを作る 厚手の大鍋に油を中火で熱し、トマト、青ねぎの白い部分、甘唐辛子、にんにく、クミンを加えます。5〜7分、柔らかく香りが出るまで混ぜながら炒めます。
根菜を煮る 水、ñame、ユカ、青いプランテン、にんじんを加えます。沸騰したら弱火にし、ふたをせず20分煮ます。途中で1〜2回、そっと混ぜます。
燻製魚を加える 燻製した頭を鍋に入れ、熟したプランテンも加えます。根菜が十分柔らかくなり、スープに燻製の香りが移るまで15〜20分静かに煮ます。骨が崩れて散らないよう強く混ぜないでください。
身をほぐし、とろみをつける 穴あきおたまで頭を取り出してトレーに置きます。触れる温度になったら身を丁寧に外し、骨や硬い部分をすべて捨てます。鍋の ñame とユカの約4分の1をつぶし、魚の身を戻します。
仕上げて盛り付ける 香菜と青ねぎの青い部分を加え、全体が十分熱くなるまで温めます。加熱済み燻製魚の代わりに生のナマズを使う場合は、最も厚い部分が63°Cに達したことを確認します。塩を加える前に味見し、温めた器に盛ります。
6〜7 Lの厚手鍋、包丁、まな板、ピーラー、穴あきおたま、魚をほぐすトレー、レードル、食品用温度計。
燻製魚は塩分と香りの強さが異なります。かなり塩辛い場合は冷水でさっと洗います。販売者の指示がない限り長く水に浸けないでください。燻製の風味が弱まります。調理までは冷蔵します。ñame とユカで十分食べ応えがあるので、ご飯は好みで添えます。ナマズの頭には細い骨があるため、骨を入れる小皿を用意してゆっくり食べてください。
魚を含みます。市販の加熱燻製ナマズを、期限内かつ冷蔵状態で使用してください。トレーの上で身を外してよく確認し、骨を鍋に戻さないでください。生のナマズを使う場合は最も厚い部分を63°Cまで加熱します。残りは2時間以内に浅い容器で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、再加熱は74°Cまで行います。
1: 根菜が十分柔らかくなってから一部をつぶすと、自然なとろみがつきます。 2: 燻製魚の塩気が全体に移ってから塩を足してください。
