牛肉、キャッサバ、ピントン・プランテンで作るモンポス風の煮込み。
Viuda de carne salada は、塩漬け牛肉、キャッサバ、熟し始めたプランテンを一緒に煮るモンポスの主菜です。肉の旨みが煮汁に移り、根菜とプランテンが食べ応えを添えます。
コロンビアの伝統料理目録は、この料理をボリーバル県サンタ・クルス・デ・モンポスのものとして記録し、塩漬け肉をキャッサバとピントン・プランテンと煮ると説明しています。カリブ地域には別の材料や蒸し調理の版もあります。この分量付きの家庭向けレシピは、モンポスの簡潔な材料構成に沿っています。
塩漬け牛肉の塩分は商品ごとに大きく異なります。市販品を選び、表示に従い、塩抜き中は冷蔵してください。ピントンのプランテンは硬めで、皮が緑と黄色の混じった状態です。
安全に塩抜きする。 パッケージの指示に従います。塩抜きが必要なら、牛肉を冷水に浸して冷蔵し、表示どおり水を替えます。水を切って洗い、5 cmほどにそろえて切ります。
煮汁を作る。 牛肉、2.5 Lの水、玉ねぎ、青ねぎ、にんにく、クミン、こしょうを鍋に入れます。沸騰したらアクを取り、ふたをして弱火で約90分煮ます。必要なら熱湯を足します。
塩加減と柔らかさを確かめる。 牛肉に火が通り、柔らかくなり始めたら煮汁を味見します。塩辛すぎる場合は煮汁の一部を熱湯に替え、まだ塩は加えません。
キャッサバを加える。 大きめのキャッサバを加え、ふたをして弱く煮立つ状態で15分煮ます。
プランテンを加えて仕上げる。 ピントン・プランテンを加え、さらに20〜30分煮ます。牛肉はフォークでほぐれるほど柔らかく、キャッサバとプランテンは形を保つ状態が目安です。最も厚い牛肉の中心は63°C以上にします。
味を調えて盛る。 コリアンダーを加え、味見して必要なら塩を最大2 g加えます。牛肉、キャッサバ、プランテンを煮汁少量と一緒に盛ります。この鍋に米は加えません。
ふた付きの厚手の大鍋、ざる、包丁、まな板、トング、食品用温度計を用意します。
塩抜き時間は商品ごとに異なります。冷蔵を保ち、室温に置かないでください。 煮汁が塩辛ければ、熱湯で少しずつ薄めます。 キャッサバは大きめに切ると長時間煮ても崩れにくくなります。 皮がほぼ黒い熟したプランテンは別の地域版に使われます。 残りは2時間以内に浅い容器で冷蔵し、3〜4日以内に食べます。再加熱は74°Cまで。ナトリウム量は商品で異なります。
牛肉を含みます。包装のアレルゲン表示や混入表示を確認してください。塩抜き中は冷蔵し、表示に従います。中心温度を少なくとも63°Cにし、さらに柔らかくなるまで煮ます。残りは2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べ、74°Cまで再加熱します。
1： 牛肉と付け合わせを少量の煮汁と一緒に盛り、しっとり仕上げます。 2： 好みに応じてライムやスエロ・コステーニョを別添えにします。
