市販の塩漬け豚肉を柔らかく煮込む、家庭で安全に作りやすい cerdo salado。
Cerdo salado は、マグダレナ県テネリフェの日常的な主菜として国の食文化目録に記載されています。名前は「塩漬け豚肉」を意味し、目録には長時間加熱する料理とあります。閲覧できる記載には約15日という期間が出てきますが、塩漬け、漬け込み、乾燥、調理のどれを指すのかは明らかではありません。
この分量付きレシピは現代の家庭向けアレンジで、歴史的な工程を再現するものではありません。加熱調理用と表示された市販の塩漬け豚肉を使い、柔らかくなるまで煮込みます。生の豚肉を家庭で塩漬け、乾燥、発酵、熟成させる工程はありません。
塩漬け豚肉は部位、塩分、表示されている扱い方が製品ごとに大きく異なります。保存方法と加熱方法が明記された製品を選んでください。塩抜きの間は冷蔵し、味付け前に煮汁を味見します。一般的な手順と製品表示が異なる場合は表示を優先してください。
製品と塩抜き方法を確認する。 開封前に表示を読みます。浸水が必要なら、豚肉を冷水に浸して冷蔵庫に入れ、表示に従って水を替えます。水を切って洗い、均等な5 cm角に切ります。生の豚肉を室温に置かないでください。
澄んだ煮汁を作る。 鍋に豚肉、水2.5 L、玉ねぎ、青ねぎ、にんにく、クミン、黒こしょうを入れます。沸騰させてアクを取り、ふたをして弱火にし、静かに煮立つ状態を保ちます。約2時間煮込み、肉が煮汁から出るようなら湯を足します。
柔らかさと塩加減を確認する。 肉に火が通り、安全に食べられる状態で、柔らかくなり始めていることを確認します。煮汁を少量味見します。塩辛すぎる場合は煮汁を慎重に一部取り除き、湯に替えます。まだ塩は加えません。
キャッサバを添える場合は別にゆでる。 別鍋に新しい水とキャッサバを入れ、20～30分静かにゆでます。最も厚い部分にナイフがすっと入ったら水を切ります。取り分けやすいよう、塩漬け豚肉とは別にします。
豚肉を弱火で仕上げる。 さらに30～60分煮て、フォークが簡単に入る柔らかさにします。厚い部分を温度計で測り、中心温度が少なくとも63°Cに達したら3分休ませます。硬い部位なら柔らかくなるまでさらに煮ます。
味を整えて盛り付ける。 香菜を煮汁に加えます。味見し、必要な場合だけ塩を最大2 g加えます。豚肉を5分休ませ、少量の煮汁を添えて盛り付けます。好みで白米やキャッサバを別添えにします。
ふた付きの大きく厚手の鍋、ざる、よく切れる包丁、まな板、トング、食品用温度計を用意します。ご飯やキャッサバを添える場合は別の鍋も使います。キッチンスケールがあると分量をそろえやすくなります。
浸水時間と水を替える回数は製品によって異なります。表示に従い、常に冷蔵してください。 最初の煮汁がかなり塩辛ければ、先に多めの煮汁を湯に替えます。香辛料で塩分を打ち消すことはできません。 均等に柔らかくなるよう、肉の大きさをそろえます。強く沸騰させると中心が柔らかくなる前に外側が崩れることがあります。 塩漬け肉は加熱後もピンク色が残る場合があります。色だけで判断せず、温度計と製造元の説明を使ってください。 残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。3～4日以内に食べ、74°Cまで再加熱します。製品差が大きいため、ナトリウム量の推定には特に幅があります。
この料理には豚肉が含まれます。表示されたアレルゲンと交差接触の情報を確認してください。加熱調理用の市販塩漬け豚肉だけを使い、浸水中は冷蔵して製品の指示に従います。家庭で15日間の塩漬けを行ったり、生肉を室温に置いたりしないでください。中心温度を少なくとも63°Cにして3分休ませます。柔らかさが必要ならその後も煮込みます。残りは2時間以内に冷蔵し、74°Cまで再加熱します。
1： 肉の水分を保つため、少量の煮汁を添えて盛り付けます。 2： 白米やゆでたキャッサバは、任意の添え物として別に出せます。
