Guiso de carne para empanadas：バジェ・デル・カウカの豚肉煮込み

豚肉と香味の煮汁を煮始める 厚手の鍋に豚肉、水、塩6 g、トマト、長ねぎ、使う場合はケッパーを入れます。沸騰したらアクを取り、弱火で静かに煮ます。ふたを少しずらして約45分煮込みます。途中で豚肉を一度返し、肉が煮汁に半分ほど浸からなくなったら熱湯を少量足します。

豚肉の温度を確認して細かく刻む 清潔な食品用温度計を使い、鍋や大きな脂身に触れないよう、豚肉の最も厚い部分を測ります。中心温度が少なくとも62.8°Cに達したら、切る前に3分休ませます。さらに、細かく刻める柔らかさが必要です。まだ硬ければ鍋に戻して煮続け、再度確認します。清潔なまな板に移し、小さく均等に刻みます。煮汁は弱く煮立つ状態に保ちます。

煮汁でじゃがいもを煮る 残りの塩2 g、黒こしょう、クミン、角切りじゃがいもを煮汁に加えます。ふたを外して約35–40分、時々やさしく混ぜながら、じゃがいもが柔らかくなり、煮汁がしっとり濃い煮込み状になるまで煮ます。じゃがいもが柔らかくなる前に煮汁が減りすぎたら、熱湯を少し足します。

豚肉を鍋に戻す 細かく刻んだ豚肉を鍋に戻して混ぜ、味のついた煮汁を吸わせるため5分ほど静かに煮ます。しっとりまとまり、じゃがいもの形が残るようにし、全体をペースト状につぶさないでください。

卵とパセリを加える 清潔な手と器具で固ゆで卵の殻をむき、細かく刻みます。任意のパセリとともに煮込みへ混ぜ、弱火で2–3分加熱します。味をみて、必要な場合だけ塩、こしょう、クミンを少量ずつ足します。火から下ろします。

温かく食べるか、具にするため冷ます 豚肉とじゃがいもの家庭料理として温かく盛り、濃い煮汁も少し添えます。別に用意したエンパナーダ生地へ詰める場合は、完全に冷ましてください。穴あきおたまで具をすくい、余分な汁は鍋に残します。生地が水っぽくならず、閉じやすくなります。具はしっとりさせますが、液状にはしません。

残りを安全に保存する 残った煮込みを浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵します。4°C以下で保存し、3–4日以内に食べます。食べる分だけを取り分け、中心温度が73.9°Cに達するまで、均一に温まるよう混ぜながら再加熱します。調理済みの具を室温に2時間以上置かないでください。