液状hogaoとcidraのajíを添えたpiangua tamal：コロンビア太平洋のtamal

pianguaを冷蔵する pianguaは合法で追跡可能な公的管理下の供給元からのみ購入します。4°C以下で保管し、冷凍品は冷蔵庫内で解凍します。生のまま味見しないでください。加熱しても貝に蓄積する海洋生物毒素を確実に除けないため、出所不明または未検査の貝は火を通しても安全になりません。

hogaoを煮る 広いフライパンにアチョーテオイルとひまわり油30 mlを入れ、中火で温めます。青ねぎ約150 gとにんにくを加え、にんにくを焦がさないよう混ぜながら3–4分炒めます。タイム、オレガノ、クミン、トマト、こしょう、砂糖、塩1 gを加えます。15–20分煮て、濃いソース状にします。約3分の1を取り分け、残りは少量のココナッツミルクと滑らかに撹拌して液状hogaoにします。すぐ使わない場合は冷蔵します。

青バナナのmasaを加熱する 皮をむいた青バナナをココナッツミルク約250 mlと飲料水で、ほぼ滑らかになるまで撹拌します。厚手の鍋に移し、煮たhogaoの約3分の1、ひまわり油40 ml、塩0.5 gを加えます。弱火で15–20分、鍋底をこそげながら絶えず混ぜます。masaに艶が出てまとまり、鍋肌から離れ始めたらできあがりです。浅い容器に広げ、扱いやすい温度まで冷まします。

pianguaの具を安全に加熱する 清潔なフライパンにひまわり油20 mlを温め、残りの青ねぎを柔らかくなるまで炒めます。取り分けた濃いhogao、下処理したpiangua、ココナッツミルク約150 mlを加えます。ソースが煮詰まり、pianguaが不透明で締まるまで、混ぜながら静かに煮ます。清潔な温度計で複数の貝の中心を測り、少なくとも63°Cに達したことを確認します。届かなければ加熱を続けて測り直します。包むとき用にソース約60 mlを取り分けます。

cidra papaのajíを作る 湯通ししたコリアンダー、加熱したcidra papa、唐辛子、ライム果汁、ひまわり油10 ml、残りの塩0.5 g、水大さじ1を撹拌し、鮮やかな緑色で流れるソースにします。塩の計量は変えず、辛さだけを調整します。

tamalesを4個包む 葉を洗って拭き、弱火で短く温めて柔らかくします。masaの4分の1を葉の中央に薄い長方形に広げ、縁を残します。pianguaの具の4分の1と取り分けたソース少量を中央にのせます。葉の左右を折り、端を下に折り込んで包みます。食品用たこ糸でしっかり結びます。残りも同様に包みます。

蒸し、温度を確認して盛り付ける 大きな鍋に湯を入れ、安定した沸騰状態にします。tamalesを蒸し器または湯面より上の網に置き、ふたをして60分蒸します。必要に応じて熱湯を足します。1個を慎重に開けて中心を確認し、74°C以上でmasaが固まっていることを確かめます。低ければ包み直して加熱を続け、もう一度測ります。液状hogaoとcidra papaのajíを添えて熱いうちに出します。葉は包材なので食べません。