グアピアのタマレス・デ・ピアングア

ピアングアを確認してゆでる 調理するまでは生きた貝を冷蔵します。殻が割れたものや、軽くたたいても閉じないものは捨てます。冷たい流水で殻をこすり洗いし、大きな鍋に入れて水をかぶるまで注ぎます。しっかり沸騰させて10分ゆでます。身を取り出し、開かなかった殻は捨てます。身を細かく刻み、新しい水に戻してさらに30分煮てから、よく水を切ります。生の貝は調理済み食品と分け、扱った後は手、器具、作業台を洗います。

パシフィック風レフィートを作る 厚手の広いフライパンにアナトーオイルを入れ、中弱火で温めます。青ねぎ、黄玉ねぎ、にんにくを加え、色づけずに柔らかくなるまで炒めます。トマト、チランガ、ポレオ、塩4 g、黒こしょうを加えます。トマトが煮崩れて、しっとりしたソースになるまで、ときどき混ぜながら煮ます。生地用に240 ml、具用に120 mlを量り取ります。

バナナを煮てつぶす 大きな厚手の鍋にバナナとココナッツミルクを入れます。軽く煮立たせ、少しずらしてふたをし、フォークが簡単に通るまで約20分煮ます。バナナを取り出し、温かいうちにつぶすか挽きます。ココナッツ液に戻し、レフィート240 mlと塩6 gを混ぜます。弱火でよく混ぜながら、スプーンの跡が残る程度の柔らかく濃い生地になるまで煮ます。鍋底に焦げつかせないようにします。

ピアングアの具を仕上げる ゆでて水を切ったピアングアをレフィート120 mlと合わせ、弱火で10分煮ます。ゆでたじゃがいもを混ぜます。具はしっとりさせますが、水っぽくしないでください。ゆで卵は包むときまで取り分けておきます。先に具を作った場合は、速やかに冷まして冷蔵し、包む前に湯気が立つまで再加熱します。

葉を柔らかくして包む バナナの葉を弱火または熱したフライパンに短時間当て、しなやかにします。表面を拭き、硬い葉脈を切り取ります。各葉に温かい生地の8分の1を楕円形に広げ、具の8分の1と卵の4分の1をのせ、少量の生地で覆います。葉を折りたたんで包み、たこ糸でしっかり結びます。破れた部分は別の葉で補います。同様にしてタマルを8個作ります。

包みを煮る ふた付きの大鍋の底に蒸し台か余分な葉を敷きます。水3 lと塩10 gを加えます。包みを鍋底より上に置くか、鍋に合わせて一部が湯に浸かるよう並べます。ふたをして、安定した弱い沸騰を保ちながら60分煮ます。水位を保ち、必要なら熱湯を足します。葉が生地を包んでいるので、湯が多少動いても中身が崩れにくくなります。

火の通りを確認し、安全に提供・保存する 包みを1つ慎重に開き、中心から湯気が出ることを確認します。清潔な食品用温度計で中心が74 °C以上か測ります。温度が足りなければ、包み直して加熱を続けます。熱いうちに提供してください。保温する場合は60 °C以上を保ちます。残りは2時間以内に浅い容器へ移し、5 °C以下で冷蔵します。再加熱では中心を74 °Cまで上げます。最初にゆでたときに開かなかった貝は捨て、安全確認のために味見してはいけません。