Empanadas de pipián――ポパヤン風ポテトとピーナッツの小さなエンパナーダ

じゃがいものベースを煮る 大きな鍋にアチョーテ油を入れ、中弱火で温めます。青ねぎを加え、やわらかくなるまで炒めます。トマトとにんにくを加え、トマトが崩れて生っぽさが消え、甘く香ばしい香りになるまで火を通します。薄切りのじゃがいもを加え、香味油を全体にからめます。計量した水の一部を注ぎ、よく混ぜながら静かに煮ます。じゃがいもがやわらかくなるにつれて、残りの水を少しずつ加えます。汁気のある状態ではなく、濃厚に仕上げます。鍋肌にじゃがいもを押しつけるようにつぶし、少し食感を残したなめらかなフィリングにします。

pipiánに味をつけて冷やす 挽いたピーナッツ、クミン、黒こしょう、フィリング用の塩を混ぜます。弱火で加熱を続け、鍋底をこそげながら、スプーンですくって形が保てるまで混ぜます。味を見て、塩は計量した量の範囲で調整します。浅い容器に広げて早く冷まし、ふたをして、冷たく固まるまで冷蔵庫に入れます。温かいフィリングを深い鍋のまま長時間室温に置かないでください。

コーン生地を混ぜてなじませる ボウルにコーンフラワーと生地用の塩を入れて混ぜます。ぬるま湯に油を混ぜ、丈夫なスプーンでかき混ぜながら少しずつ粉に加えます。手で触れられる温度になったら、なめらかでやわらかく、扱いやすくなるまで短くこねます。手に強く貼りつかず、丸くまとまる状態が目安です。押したときにひび割れる場合は、計量した水から少量を加えてなじませます。成形の準備中は生地にふたをします。

具を包んで縁を閉じる 生地を三十二等分し、一つずつ丸めます。薄く油を塗った食品用ラップ二枚の間、またはバナナの葉の間にはさみます。直径八から十センチほどの薄い円形に押し広げます。冷たいpipiánを少量、中央から少しずらして置き、縁を空けます。生地を折り、空気を押し出しながら縁を合わせます。弧の部分をしっかり閉じ、幅のある縁を残します。小さなひびは生地の切れ端で補修します。成形済みのものも乾かないよう覆っておきます。

揚げ油を温める 深く厚手の鍋を、安定したコンロに置き、水や作業台の縁から離します。油を入れますが、鍋いっぱいにはせず、揚げ油用の温度計を取り付けます。油を約百七十五から百八十度まで温めます。鍋の外側を乾いた状態に保ち、揚げている間はそばを離れません。金属製のふたか、台所に適した消火器を手元に置きます。燃えた油に水をかけてはいけません。

きつね色になるまで揚げる 数個ずつ、互いに動ける余裕を残して油にそっと入れます。約三から四分、一度返しながら、両面が均等に色づいてカリッとするまで揚げます。揚げる合間に火を調節して油温を戻します。穴あきおたまで引き上げ、油を鍋に戻してから網またはペーパータオルに移します。鍋の上に腕を伸ばしたり、濡れた器具を熱い油に入れたりしないでください。

油を切って熱いうちに供する しばらく油を切り、皮がカリッとしているうちに供します。あればají de maníを別添えにします。これにもピーナッツが含まれ、栄養計算には入っていません。フィリングは皮より熱さが残るので、食べる前に少し冷まします。湯気が出ている間に重ねると、蒸気で皮がやわらかくなります。