ミュテ・サンタンデレアーノ｜コロンビアの牛肉、モテとうもろこし、ひよこ豆の煮込みスープ

ひよこ豆と作業台を準備する 乾燥ひよこ豆を使う場合は、250 gを1.5 Lの冷水に8〜12時間浸す。水を切り、新しい水2 Lを注ぎ、形が残る程度に柔らかくなるまで弱火で60〜90分ゆでる。水を切って600 gを量り、浸水とゆで汁は両方捨てる。前日に準備しておいてよい。市販の無塩ゆでひよこ豆を使う場合は600 gを水切りして洗う。生肉とその器具は野菜や調理済み食品から離す。生肉は洗わない。触れた後は手を洗い、作業面を洗浄・消毒する。

牛足をゼラチン質になるまで煮る 下処理した牛足と、計量した水から1.2 Lを圧力鍋に入れる。容量の上限、加圧と減圧についてメーカーの説明に従い、高圧で約30〜40分加熱する。説明書どおりに圧力を下げる。牛足は非常に柔らかく、煮汁にゼラチン質が出ている状態が目安。まだ硬ければ短い時間を追加して加圧する。圧力鍋を使わない場合は、別鍋でふたをして約2時間30分〜3時間30分弱火で煮る。煮汁をこして取り置く。触れる温度まで冷めたら、簡単に外れる骨を取り除き、食べられる部分は温かく保つ。

あばら肉と豚肉を煮込む 大鍋にあばら肉、豚肩肉、水2.5 Lを入れる。沸騰させ、最初の10分はアクを取り、その後は火を弱めて静かな沸騰を保つ。ふたをして60〜75分煮込み、豚肉にフォークがすっと入るまで加熱する。煮上がった肉には清潔な器具を使う。清潔な温度計で厚い部分を確認し、牛肉と豚肉の塊は中心を少なくとも63°Cにし、3分休ませる。その後も柔らかくなるまで煮込む。

牛の胃袋を別に煮る あばら肉のだしを煮ている間に、下処理した牛の胃袋と水1 Lを圧力鍋に入れる。高圧で約35〜45分加熱し、説明書に従って減圧してから柔らかさを確認する。普通の鍋の場合は、ふたをして弱火で約1時間30分〜2時間煮る。煮汁は捨て、柔らかくなった胃袋を取っておく。圧力鍋が1台の場合は牛足と胃袋を別々に加熱し、胃袋を煮る間は牛足にふたをしておく。

モテとひよこ豆のベースを作る あばら肉と豚肉のだしに残ったアクを取り除く。煮出した脂は鍋に残す。取り置いた牛足の煮汁を加え、合わせただしを約3 Lにする。不足したら湯を足す。ゆでたひよこ豆と、洗った2種類のモテを加える。弱く沸く状態で15〜20分煮る。とうもろこしが柔らかくなり、だしが白く濁って少しとろみが出てくる。

野菜とパスタを順番に加える じゃがいもとさやいんげんを加え、計量した塩、クミン、黒こしょうの半量ほどを加える。弱火で15分煮る。ahuyamaかぼちゃとなすを入れ、じゃがいもがほぼ柔らかくなり、かぼちゃの縁が崩れ始めるまでさらに10〜12分煮る。貝殻形パスタを加え、袋に記載された時間、通常8〜10分加熱する。鍋底をこするようにやさしく混ぜる。野菜とパスタに火が通る前に濃くなりすぎた場合は、取り置いただし、または湯を少しずつ足す。

Hogao、肉、香草を加えて仕上げる 野菜を煮ている間に、小さなフライパンで植物油を中弱火にかける。トマトと2種類の玉ねぎを入れ、ときどき混ぜながら12〜15分炒め煮にする。柔らかく、つやが出て、まとまった状態になったらhogaoの完成。鍋に加え、煮た牛の胃袋、あばら肉、豚肉、食べられる牛足を戻す。静かに5分煮て、最後にguacasとパセリを混ぜる。味見をして残りの塩を少しずつ加える。とうもろこしの粒が見え、野菜は柔らかいが形を保ち、濃厚ながらおたまですくえる状態が目安。火を止めて10分休ませる。