Chuleta valluna — パネラ風味のコロンビア風パン粉揚げ豚肉

香味だれを煮て冷ます 幅広の鍋に香味だれ用の油を入れ、中火で熱します。玉ねぎと青ねぎを加え、しんなりするまで炒めます。トマトとにんにくを加え、トマトが崩れるまで火を通します。パネラ、分量の水、塩の一部、黒こしょうを加えます。パネラが溶け、野菜がとても柔らかくなり、スプーンにまとわりつく程度まで液体が煮詰まるよう、弱火で静かに煮ます。浅くて耐熱性のある容器に広げ、手早く完全に冷やします。温かい香味だれを生の豚肉にかけないでください。

豚肉をたたいて漬け込む カツレツを一枚ずつ食品に使えるシートではさみ、厚さが6〜8 mmになるようにやさしくたたきます。ふた付きの容器または食品用袋に移し、冷たい香味だれを全体にからめて、冷蔵庫で2時間漬け込みます。豚肉は全工程で冷やしたままにし、調理台で漬け込まないでください。短時間で火が通る薄さにしつつ、衣をつけるときに崩れないよう形を保ちます。

衣の皿を準備する 浅い皿の一つに小麦粉を入れます。二つ目の皿で卵を溶き、パセリと残りの分量の塩を混ぜます。三つ目の皿にはパン粉を入れます。衣をつけた肉を置くため、清潔な網を横に用意します。豚肉は衣をつける直前に冷蔵庫から出します。余分な香味だれを落とし、生の豚肉に触れた使用済みのマリネ液は捨ててください。

一枚ずつ均等に衣をつける カツレツ一枚を小麦粉に入れて両面にまぶし、余分な粉をはたきます。卵液にくぐらせて両面を覆い、パン粉に押しつけます。裏返してもう一度押し、端までパン粉をつけます。清潔な網に置き、残りの豚肉も同じようにします。生の肉と衣用の皿を加熱済みの食品から離し、肉を扱った後は手を洗ってください。

揚げ油を適温にする 深くて厚手のフライパンまたはフライヤーを、水や調理台の端から離れた、安定した乾いた場所に置きます。油を入れますが、容器の半分を超えないようにし、揚げ油温度計を取り付けます。油を約175〜180℃に熱します。揚げている間はその場を離れないでください。金属製のふたまたは台所用の適切な消火器を手の届く場所に置きます。燃えている油に水をかけてはいけません。

カリッと揚げ、中心まで安全に火を通す 油が回る余地を残して、カツレツを一度に1〜2枚ずつ慎重に入れます。片面約2〜3分ずつ、一度裏返しながら、パン粉が均一なきつね色になるまで揚げます。揚げる合間に火加減を調整し、油が目標温度に戻るのを待ちます。揚がった肉を清潔な皿または網に上げ、清潔な温度計を横から一番厚い部分に差し込みます。中心温度は少なくとも63℃にしてください。

少し休ませて温かいうちに出す 中心温度が63℃に達してから、カツレツを丸ごと少なくとも3分休ませます。清潔な網または吸水性のある紙の上で軽く油を切り、レモンを添えて温かいうちに出します。青いプランテンのトストーネとサラダは地域に合う付け合わせで、米やじゃがいもも現代的な選択肢です。避ける必要のある食材がある人には、付け合わせを別に盛ってください。