Arroz atollado valluno — 豚肉、鶏肉、longaniza入りのコロンビア風クリーミーライス

卵、米、作業台を準備する 卵を固ゆでにし、冷水で冷まして殻をむき、冷蔵庫に入れておきます。米を細かいざるに入れてさっと洗い、よく水を切ります。短くすすぐことで表面のほこりを落としつつ、クリーミーな仕上がりに必要なでんぷんを残せます。豚肉、鶏肉、野菜を切り分け、生肉やその器具を野菜やすぐ食べる食品から離しておきます。小鍋で鶏ストックを温め、弱く煮立つ状態を保ちます。

Longaniza を焼きつける 厚手の鍋を中火にかけ、計量した植物油の一部を温めます。冷蔵しておいた生の longaniza を重ならないように並べ、両面に焼き色がつくまで、必要に応じて返しながら加熱します。清潔な温度計で中心が少なくとも71°C/160°Fに達するまで火を通します。表面が焼けていても、生ソーセージは中心温度を満たす必要があります。清潔なトングで清潔な皿に移します。しばらく鍋に戻さない場合は、ふたをして冷蔵します。

豚肉を焼きつけて hogao を作る 鍋に残りの植物油とラードを加えます。スペアリブと豚肩肉を数回に分けて焼き、数面に焼き色をつけてから清潔な皿に移します。火を中火に落とします。黄玉ねぎ、青ねぎ、計量した塩の一部を加え、柔らかくなるまで炒めます。トマト、にんにく、アチオーテ、クミン、黒こしょうを加えます。トマトが崩れ、つやが出て香りが立つまで混ぜながら煮ます。この濃縮したベースが、米に味をつける hogao です。

豚肉を柔らかくなるまで煮込む スペアリブと豚肩肉を、皿に出た肉汁ごと鍋に戻します。肉の大部分が浸る量の温かいストックを注ぎ、弱く煮立ったらふたをします。豚肩肉にフォークが簡単に通り、骨のそばの肉も柔らかくなるまで煮ます。部位や大きさにより約35–45分が目安です。豚肉の塊を清潔な温度計で測り、少なくとも63°C/145°Fに達したら三分以上休ませます。この後も煮込むため、通常は最低温度を超えます。豚肉が柔らかくなる前に汁気が減ったら、温かいストックを少量加えます。

米、じゃがいも、グリーンピースを加える 水を切った米を鍋に入れ、hogao と肉汁を全体にまとわせます。4等分にしたじゃがいも、グリーンピース、残りの温かいストックの一部を加えます。ふたをせず、安定した弱めの中火で煮ます。数分おきに混ぜ、鍋底と中央にスプーンを通します。汁気が減っても米がまだ硬ければ、お玉で温かいストックを追加します。水分を保ち、クリーミーでゆるい状態を保ってください。ピラフのように乾かさないようにします。

鶏肉を加えて米を仕上げる 米が柔らかくなり始めてもまだ煮る必要がある段階で、鶏もも肉を加え、温かい米になじませます。必要に応じてストックを足しながら弱く煮立て、米粒が柔らかくても形を保ち、じゃがいもにも火が通るまで加熱します。清潔な温度計で最も厚い鶏肉を数個確認し、それぞれ74°C/165°Fに達していることを確かめます。仕上げ近くに火を通した longaniza を戻し、全体を温めます。香菜とパセリを混ぜ、味をみて塩を調整します。ストックやソーセージによって塩分が異なるため、残りの塩は慎重に加えます。

短く休ませてすぐに盛りつける 鍋を火から外し、約五分休ませます。米は引き続き液体を吸います。濃くなった場合は、取り分けておいた温かいストックを加え、クリーミーでゆるい質感に戻します。すぐに八つの器へ分け、各皿に固ゆで卵を半分ずつ添えます。料理は熱い状態で出し、余った分は大鍋のままゆっくり冷ますのではなく、浅い容器にすみやかに移します。